Ismerd meg a zöldséged!

2013.04.20. 16:25

Lehetne itthon nagyon jó zöldséget termeszteni, csak ahhoz szigorúan ellenőrzött vetőmagok kellenek. Domonyai András, a Monjardin projekt alapítója különleges, vagy csak itthon annak számító zöldségek megismertetésével és vetőmagok importjával foglalkozik. Elmesélte, miért nem lesz minden évben ugyanolyan Mari néni paradicsoma, és miért nem is kápiapaprika, ami annak látszik?

Forrás: AFP/Getty/Justin Sullivan

Az elmúlt hetekben bejelentett Aranyszalag Minőség a hazai gasztronómiai alapanyagok szigorú ellenőrzését és a kiemelkedően jó termékek tanúsítvánnyal ellátását határozta el. A Magyar Gasztronómiai Egyesülettel szorosan együttműködő Gault Millau kalauz és a minőségi termelők felkutatására felkért séfek a gasztronómia minden elképzelhető területét átfésülik majd a fűszerektől (fűszerpaprika, só) a húsokon (minőségi szabadtartott csirke, nyúl, vad stb.) keresztül a tejtermékekig (kiemelkedő minőségű sajtok) és zöldségekig. Az említett területek közül mindenütt találni jót vagy éppen kiválót, de a zöldségtermesztés egyelőre talán még a többi területhez képest is elmaradottabb helyzetben van. Nemcsak arról van szó, hogy a hazai piacokon az esetek nagy többségében alig találni változatos zöldségeket, de arról is, hogy a nagy tömegek számára hozzáférhető paradicsom, burgonya és paprika gyakran legfeljebb közepes minőségű.

Többféle paradicsom és krumpli

Ha ez még nem lenne elég, gyakran maguk a termelők sem tudják, hogy egész pontosan milyen fajta paradicsomot, paprikát, vagy éppen tököt vetettek el. Pedig a zöldségek esetében a fajta minden - mondja Domonyai András, a Monjardin projekt alapítója, aki egy vidékfejlesztési terv részeként kezdett itthon jól hasznosítható, eddig nem különösebben ismert konyhakerti növényekkel foglalkozni, majd amikor a terv megrekedt, privát Facebook-oldalán folytatta az érdekes növényekkel kapcsolatos ismeretterjesztést, ami addigra hobbijává vált.

"Nagyon érdekes felismerés volt, hogy mindenkinek lehet valami újat mondani vagy mutatni. Van, akinek a feketeparadicsom volt újdonság, másnak az itthon rég elfeledett, régen teljesen megszokott tarlórépa. De van olyan zöldség is, ami valaha mindennapos volt, aztán teljesen elfelejtették, csak hogy mostanában a high end gasztronómia fedezze fel újra. A Pilisben szedhető feketegyökér ilyen, vagy a bakszakáll. Ezek teljesen kommersz növények voltak néhányszáz évvel ezelőtt itthon is."

Az elmúlt évek alatt a Monjardin projekt szépen kinőtte magát: az először csak népszerű ismeretterjesztéssel foglalkozó oldalon hamar kiderült, hogy lenne igény nagyon sok olyan növényre, amelyről Domonyai posztolgatott.

Nincs jó zöldség jó vetőmag nélkül

A hazai minőségi zöldségtermesztésnek ugyanolyan égető szüksége van komoly ellenőrzésre és minőségbiztosításra, mint a többi gasztronómiai alapanyagnak. Ezt a minőségbiztosítást a vetőmagokkal kell elkezdeni: a zöldségek esetében a vetőmag géntisztasága a legfontosabb - mondja Domonyai -, ugyanis ezen áll vagy bukik, hogy a paradicsom vagy a krumpli, amelyet elültetünk, milyen lesz.

"Azonos paradicsomfajtát két különböző minőségű talajba ültetve a végeredmény ízében, állagában lesz némi szórás, úgy 5-15 százalék. Tehát ha nagyon különböznek a művelési viszonyok, földminőség, ennél nagyobb különbséget az nem fog eredményezni. Ha én egyfajta paradicsomot szeretnék termeszteni, akkor ahhoz be kell szereznem a megfelelő vetőmagot, máshogy nem fog menni." Domonyai szerint, ha ellenőrzött forrásból származó vetőmagok használata az első és legfontosabb lépés a minőségi zöldséghez, minden más ez után következik. Ez nemcsak a paradicsomnál lényeges, a burgonyánál vagy a paprikánál ugyanolyan fontos lenne a fajtatisztaság ahhoz, hogy garantálható legyen a termesztett zöldség minősége.

Ez a fogyasztónak is segítene, jelenleg ugyanis egyáltalán nem biztos, hogy azt kapjuk, amit venni szeretnénk. A legjobb példa a népszerű kápiapaprika esete. Talán senki nem is tudja, hogy az a hosszúkás, vastag héjú, piros paprika, amelyet a piacon kápiaként árulnak, nem kápia. "A kápia egy tipikusan balkáni-török nemesítésvonalú paprika. Az, amit a piacon kápiaként árulnak (hosszú, piros, gerezdes paprikák) egy spanyol, tömegtermelésre nemesített fajta. Teljesen más az íze, a felhasználása, mindene. Nincs köze a kettőnek egymáshoz, csak az utóbbi négyzetméterenként 30 százalékkal több paprikát ad. Teljesen másra kellene használni a két paprikát: a kápiának ugyanis viszonylag magas a cukortartalma, sütéskor a héja rajta marad, a benne levő cukor pedig karamellizálódik - míg ennek a spanyol paprikának a héja leválik, és az íze is savanykásabb" - mondja Domonyai.

A saját mag nem mag

Az ellenőrzött forrásból származó géntiszta vetőmag más miatt is nagyon fontos. A hasonló növények a termesztés során keverednek. Vannak, amelyek könnyebben, vannak, amelyek nehezebben. A génkészletük összegabalyodik, és az a speciális fekete paradicsom, amelyet az első évben sikeresen termesztettünk tiszta magról, nem lesz ugyanaz, ha a következő évben a kertből visszanyert vetőmagról termesztem.

"Az ugyanis, hogy én a kertből visszanyerek valami vetőmagot, mert úgy emlékszem, hogy finom volt, semmit nem garantál arra nézvést, hogy jövőre is ilyen finom lesz-e. Vegyük például a csilipaprikát, amely az elmúlt egy-két évben elég divatos lett. Nagyon kevesen tudják, hogy a paprikák roppant könnyen keverednek. Hiába veszi meg a lelkes kistermelő az interneten az habanero magot, és kezdi el termelni. Ahhoz, hogy az valóban igazi habanero legyen, a vetőmagnak bizonyítottan géntisztának kell lennie. Ha például abba az habaneróba belekerül a magyar paprikának a génkészlete, akkor az már nem lesz igazi habanero. Úgy fog kinézni, még csípni is fog, de nem lesz az.

Igen tanulságos a hokkaido tök hazai története: a német egyetemek minden évben hoznak ajánlást, hogy mi legyen az év növénye, amit érdemes termeszteni. Vagy azért, mert különösen értékes tápanyagai vannak, vagy azért, mert lassan feledésbe merül. Két vagy három éve ez volt a hokkaido sütőtök. Hamarabb érik, nagyon finom, mogyorós íze van, és ellenálló a legtöbb olyan betegséggel szemben, amelytől az elterjedtebb tökfajtákat védeni kell.

Ezt 2011-ben a Monjardin projekt ajánlására hazánkban többen termesztették ezt a fajtát,viszont a tavaly ősszel a nagy áruházláncokban megjelenő kínálat, amely már a második évi termesztés volt itthon, nem hokkaido volt, hanem a hokkaidónak és a magyar nagydobosi sütőtöknek a hibridje. A tökfélék előszeretettel és könnyen gabalyodnak össze, és ez a második éves visszavetés már kiadta azt a hibridet, amely ugyan hokkaidónak néz ki, de már nem ugyanaz. Ez a hibrid már nem augusztus végén érik be, hanem szeptemberben, és nem olyan édes-mogyorós az íze, hanem savanykásabb. A termelő spórolni akart a vetőmagon, közben ha valaki komoly mennyiséget termel, akkor nem az az igazi tétel."

Az okos fogyasztó a jó fogyasztó

A termelői oldal minőségbiztosításán túl Domonyai kiemelkedően fontosnak tartja a fogyasztók ismereteinek bővítését is. Ahhoz ugyanis, hogy értelme legyen sokféle jó minőségű zöldséget termelnie, hogy a piacon kilencven százalékban ne csak egyféle paradicsom, kétféle krumpli (a piros héjú, meg a sárga héjú - csakhogy a héj színe egyáltalán nem releváns ebből a szempontból) legyen kapható, az is kellene, hogy a vásárlók tudják felhasználni ezeket a zöldségeket.

Legyenek tisztában azzal, hogy melyik paradicsom mire jó, melyiknek az íze édesebb, melyik savanykásabb, melyik lédús, melyik nem annyira. Melyik krumpliból lehet jó sült krumplit készíteni, melyikből jobb a püré. A másik, amivel rendszeresen meg kell küzdeniük, a génmanipulált zöldségektől való félelem. "Mindig ez az első kérdés, ha egy egyébként átlagos rózsaszín paradicsomot, gömb- vagy sárga cukkinit akarunk bemutatni, pedig ezek nem génmanipulált zöldségek. A fajták nagy szaktudással létrehozott, nemesített változatok - az lehet, hogy itthon szokatlannak számít, de hát itthon a lila burgonya is annak számít."

Domonyai az olasz háziasszonyokat hozza példaként: "Ahhoz, hogy ezeket a zöldségeket megfelelően tudjuk használni, kell némi fajtaismeret - ez például Olaszországban minden átlagos háziasszonynak sajátja. Pontosan tudják, melyik paradicsomból, tökből, uborkából, bazsalikomból mit lehet készíteni. Itthon találkoztam olyan nevesebb séfekkel, akik szintén nem voltak száz százalékban tisztában bizonyos zöldségek felhasználási módjával. Fontos ráébreszteni az embereket arra, hogy ezek a zöldségfajták léteznek, nagyon feldobják a konyhát, és ha a megfelelő zöldséget a megfelelő célra használjuk, akkor sokkal jobb eredményt érünk el otthon. Most senki nem kér úgy paradicsomot a zöldségesnél, hogy "egy kiló black krimet kérek". Sőt egyelőre örülünk, ha salátaburgonyát kapunk.

Az ellenőrzött forrásból származó, minőségi zöldség, és az informált fogyasztó együttesen indíthat el olyan változásokat a zöldségpiacon, amely az alapanyagok más területein már zajlik. "Ehhez először az kellene, hogy a piacon megjelenjenek érzékelhető mennyiségben ezek a fajtiszta zöldségek, hogy az emberekben kialakuljon az igény, és később már keressék mondjuk azt a paradicsomot vagy paprikát, amelyet a múltkor vettek, és olyan finom volt, vagy olyan jó volt salátába" - mondja Domonyai.