Nem csak Baja és Szeged létezik

2013.10.10. 08:15

Paszírozni, nem paszírozni, kell bele csuka, nem kell bele csuka, kimeríthetetlen téma és vitaforrás, pedig egy halászlé minőségét nem ezek a lokálpatriótizmusok határozzák meg, hanem a hal és a paprika minősége. 

Takács Lajossal új sorozatot indítunk, amelyben egyszerű alapvetéseket veszünk át, próbálunk rávilágítani, azért mert valamit mindig így szoktunk csinálni, az a valami még lehet hülyeség. A sorozat első részében a salátákkal foglalkoztunk, most a halászlé következik. 

Ez itt a tőponty.Forrás: Táfelspicc

Az alapanyag 

Már ha ponty az. Ha ponty, akkor ideális esetben szikes talajú gazdaságból származó, zsírosságban a tükör (zsíros) és a nyurga (száraz) között elhelyezkedő tőponty az ideális. Az is tavasszal a legideálisabb, mert az állatok akkorra szabadulnak meg a télire felhalmozott zsiradékoktól, húsuk abban az időszakban a legjobb minőségű. 

Feketekagyló, amiből öt perc múlva leves leszForrás: Táfelspicc

De ki mondta, hogy egy hallé csak ponty lehet? Sőt, hal? -veti fel Takács, és itt kerül elő a fekete kagyló, abból is a kifejezetten kicsi, ízletes, Mont-Saint-Michelben élő, amiből tíz perc alatt elkészül a leves. Más se kell hozzá, mint egy nagy lábos egy kevés vízzel az alján, erre kerül a kagyló, és magas lángon, fedő alatt 5 perc alatt készen is van. Ekkor locsolja meg beurre blanckal, összerázza és már lehet is fogyasztani az édes, vajas kagylólevest. Ami szintén egy halászlé pár alapanyagból. 

Beurre Blanc recept

Alapanyagok:

  • 2 dl száraz fehérbor
  • 1 dl fehérborecet
  • 1 evőkanál finomra vágott salottahagyma
  • 1/2 kg vaj

A hagymát egy kevés vajon lepirítom, hozzáadom a bort, ecetet és tíz percig forralom. Alacsonyra veszem a gázt, és a kockákra vágott, jéghideg vajat egyenként hozzádobálom, miközben az edény körkörös mozgatásával keverem. Az utolsó kockákat már a tűzről levéve keverem hozzá. Sózom. Sűrű, krémesnek kell lennie. 

Jó paprikaForrás: Táfelspicc

A legfontosabb alapanyag: a paprika

A bolti paprikafelhozatal lelombozó minőségéről már írtunk mi is, sajnos aki komolyan veszi a halászlé, és a pörkölt kérdést, kénytelen útra kelni és Baja, Szeged környékéről, akár Szerbiából hozni magának tökéletes fűszerpaprikát.

Takács utóbbi teszt győztesét, a bezdani Kiss család paprikáját használja. Ez sajnos máshogy nem megy, csak így, hiába ez a magyar konyha alapvető fűszere, boltban egyelőre nincs jó paprika.

Még egy kis jó paprikaForrás: Táfelspicc

Fűszer!? Zöldség!?

Bár azért van öt ujjunk, mert a halászlébe öt alapanyag kell -hal, hagyma, paprika, só, víz- azért van, ami elfér benne és nem az íze, inkább frissítő hatása miatt. Takács teljesen gátlástalanul rak egy kevés gyömbért, thai citromfüvet és egy ízesítőcsokrot az alaplébe.

Alaplébe, ugyanis a halak csontjait, fejét felönti egy lapos edényben egy kevés vízzel, ebbe helyezi a fűszereket, felforralja, majd 15 percig gyöngyözve főzi. Kevés száraz fehérbort ad hozzá és leszűri. 

Olívaolajat a halászlének!Forrás: Táfelspicc

Ezt a levet lezsírozza, amit gyümölcsös, friss ízű olívaolajjal pótol vissza, majd ezt felmelegítve keveri bele a fűszerpaprikát, és azt 5 percig erősen forralva hagyja feloldódni. 

Ponytfilék és belsőségForrás: Táfelspicc

Főzési idő

Ebbe a lébe kerülnek a ponytfilék, de éppen csak egy percre, hiszen annyi elég egy halhúsnak, hogy elkészüljön, friss és üde maradjon. (A halat 5-6%-os sóoldatban áztatta főzés előtt 20 percig)

Ilyen is lehet egy friss és teljesen hazai halászlé, amelyben a cél a lehető legfrissebb, legkönnyebb ízek elérése, kiemelése.