A Borkonyha Michelin-csillaga újabb bizonyítéka annak, amit a kalauzzal kapcsolatban az utóbbi években hangoztatni szokás: a szerkesztők fokozatosan terelik új irányba a piros könyvet, aminek egyfelől az új piacok, másfelől az új közönség keresése az oka. Ezzel a jó hazai éttermek is nyerni fognak.

A Costes és az Onyx csillaga a Michelin-kalauzról a köztudatban élő hagyományos – nem feltétlenül kedvező, de ez most nem lényeg - képet erősítette meg: a csillagos éttermekben enni nem olcsó mulatság, de ez érthető és jogos, hiszen a minőséget meg kell fizetni.

Itthoni mércével mérve az Onyx és a Costes is a kifejezetten drága kategóriába tartoznak, talán az öt legdrágább étterembe is bekerülnének, ha nem számoljuk azokat a Váci utcai helyeket, ahol egy marhapörköltért elkérnek annyit, amennyiért Széll Tamás vagy Miguel Rocha Vieira két degusztációs menüt is lefőz nekünk, és amely helyek látványos bezárása valószínűleg többet lendítene előre az ország turisztikai megítélésén, mint két várbazár-restauráció. A Borkonyha viszont – noha olcsónak nem mondanánk – kifejezetten méltányos árakon kínálja a most már Michelin-csillagos minőséget, ami azért is fontos, mert itthon is hozzájárulhat az emberek fejében a Michelin-csillaggal kapcsolatos előítéletek feltöréséhez.

A Borkonyha konyhájaForrás: MTI/Szigetváry Zsolt

A Borkonyha csillaga évekkel ezelőtt nem lett volna lehetséges. Nem azért, mert az étterem konyhája ne lett volna elég jó, hanem mert a kalauz bírálati elvei egészen az elmúlt időszakig más jellegű elgondolások mentén formálódtak. Ezek miatt a kalauzt az utóbbi években több kritika is érte, mondván, a kalauz szerkesztői szem elől tévesztették az eredeti célt, és különböző érdekek mentén lejjebb adtak a híresen szigorú Michelin-sztenderdekből. 

Pedig mindössze annyi történt, hogy a könyv szerkesztői és tesztelői több teret engedtek a nem jellemzően francia, vagy franciás konyháknak, kisebb hangsúlyt helyeztek a külsőségekre. A korábbi évtizedekben egyébként a kalauzt pont azért ekézték megállás nélkül, mert túlságosan frankomán, nem nagyon értékeli a konyhai újításokat, és le van maradva, mint a borravaló. Az egyik legkomolyabb ilyen jellegű kritika 1965-ben az első Gault & Millau kalauz megjelenéséhez vezetett. Utóbbi kalauz alapítói, Henri Gault és Christian Millau éppen az akkor formabontónak és trendinek számító nouvelle cuisine nevében fogalmazott meg kemény bírálatokat a hagyományos francia haute cuisine-t preferáló Michelinnel szemben.

„Egyértelmű, hogy a Michelin az utóbbi években szemléletváltáson ment keresztül, ami még mindig tart, a nemzetközi mezőnyben is sokkal nagyobb súllyal esik latba a bírálatkor, hogy az étterem közérthetőbb, fogyaszthatóbb, letisztultabb legyen, ne pedig az a fehér cérnakesztyűs, ezüsttálcás vonal, amire az emberek évtizedekig asszociáltak, amikor meghallották a Michelin-csillag kifejezést” – mondja Rudits Károly, aki Lou Lou nevű éttermével Magyarországon elsőként célozta meg a csillagot. A dolog akkor - közel tíz éve – nem volt sikeres – már ami a csillag megszerzését illeti-, és noha az éttermet a túlnyomórészt külföldi vendégeknek köszönhetően sikerült föltenni a nemzetközi térképre, 2009 elején bezárt. (Rudits tavaly év végén indította újra éttermét azonos néven, jóval kötetlenebb hangulatú formában.)

A nyertesek

A hazai éttermek ennek a szemléletváltásnak haszonélvezői lehetnek: a megkérdezett gasztronómiával foglalkozó szakemberek szerint jelenleg is van legalább három olyan hely Magyarországon, amelyik már az idén is kaphatott volna csillagot. „Ha azt nézem, hogy én milyen csillagos helyekbe futottam már bele Franciaországban, akkor gond nélkül mondok most több olyan helyet is, ami a konyha alapján megérdemelné itthon a csillagot” – mondja Jókuti András, a Világevő magazin alapító-szerkesztője, aki számtalan egy-, két- és háromcsillagos helyen evett már világszerte.

„A Michelin útkeresése mögött egyértelműen új közönségek és piacok meghódításának szándéka áll – azért azt nem szabad elfelejteni, hogy az ő céljuk első sorban az, hogy minél több könyvet adjanak el” – teszi hozzá.

Jókuti szerint a fiatalok felé nyitás egyenes következménye, hogy a Michelin elkezdett olyan konyhákat is értékelni, amelyeket addig nem. Nem azért, mert a konyhák minősége nem volt megfelelő, hanem azért, mert a Michelin más szempontokat (pl. a kiszolgálás, a vacsora élményszerűsége) is figyelembe vett. Viszont az utóbbi évek, évtizedek világossá tették, hogy az emberek nagy részét ezek nem, vagy csak mérsékelten érdeklik. „Az egycsillagos helyeken Európa-szerte rengeteg huszonévest láthatunk vacsorázni, egyáltalán nem úgy kell elképzelni, mint itthon a Costes vagy az Onyx közönségét. Az inkább a két-háromcsillagos helyekre jellemző” – mondja Jókuti. Erre abszolút rímel Ruditsnak a tavaly év végén a Lou Lou újranyitásakor kifejtett meglátása, miszerint a Michelin-szűz országokban az első csillagokat sokkal nehezebb megkapni, és az első elismert éttermeknek sokkal jobban kell teljesíteniük, mint egy bejáratott, sok csillaggal rendelkező ország éttermeinek.

„Át kell törni egy falat, és utána jóval egyszerűbb lesz a többiek dolga. Ezt a falat öt éve még nem lehetett áttörni, négy éve már igen” – mondja Rudits.