Főzőiskola nyárra, ahogy a spanyolok csinálják

2015.08.16. 08:58

Komplett spanyol menüt tanultunk, csupa olyan étel receptjét, amit sokan készítenek itthon, de senki sem tudja, hogyan kell valójában.

Az egy dolog, hogy nálunk mindenki másképp készíti az alapvető ételeket, mint mondjuk a lecsót, és nem létezik egyetlen, igazi, szentírásként követhető recept. Ezeknél az ételeknél bizonyos, mindenki által ismert alapfeltételek, szabályok vannak, de pontos arányok, grammozás nincs. 

A másik, hogy mindenfelé hallatszanak „eredeti és autentikus“ receptek alapvető külföldi ételekhez, csináljuk így meg úgy, szerepel az éttermek menüjén, de fogalmunk sincs, van-e köze az igazihoz annak, amit mi összekotyvasztunk.  

Érik a paradicsom, most kell felhasználni!Forrás: Ács Bori

Ugyanez a helyzet a gazpachóval is: végre szezonja van a paradicsomnak, másra sem vágyunk, mint jéghideg levesekre, de honnan tudjuk, hogyan kell valójában elkészíteni, higgyünk-e az internetnek vagy az angolszász szakácskönyveknek? Még mindig az a legbiztosabb, ha van kéznél egy spanyol, akit megkérdezhetünk,  olyan, akinek már készítette az anyukája, apukája, megtanulta, és ő maga is gyakorlott. 

Én találtam egyet, aki ráadásul szeret és tud is főzni. Ha pedig már Adrián nálunk járt, nem végzett félmunkát, megtanított két további alapreceptet is, mindegyik hidegen fogyasztandó, nyári étel, így az egészből egy igazi andalúz vacsora kerekedett ki, ami pont passzol az itteni hőségriadóhoz. 

Gazpacho, ami a hűtőben vár 

A gazpacho, ahogy a spanyol vendég készítiForrás: Ács Bori

Nálunk csak a kenyérrel készült változatai ismertek ennek a hideg levesnek, de Adriánék nélküle készítik, sőt. Nem is levesként fogyasztják, hanem italként. Náluk az, amibe kenyér kerül és paradicsom, abból kimarad az uborka és a paprika, és salmorejónak hívják. A gazpacho egy frissítő, ami jéghidegen vár otthon a hűtőben, és mikor túlhevült állapotban hazaérünk, ezt hajtjuk le  - magyarázza. Még néhány jégkockát is dobunk bele néha, hogy igazán jéghideg legyen. 

Alapanyagok: 

  • 1 kg közepes méretű, illatos paradicsom
  • fél kígyóuborka
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 db zöldpaprika
  • 3 evőkanál olívaolaj
  • 3 evőkanál fehérborecet
  • só 
Frissítőbb minden üdítőnélForrás: Ács Bori

A paradicsomokat negyedelem, az uborkát meghámozom és karikázom, a paprikát szintén felkarikázom, a fokhagymát pedig felaprítom. Mindent egészen homogénre turmixolok gépben vagy botmixerrel. Hozzáadom az olajat, az ecetet, kóstolgatva sózom, és még egy kicsit turmixolom. Lehűtöm, ideális esetben egy egész éjszakára. Pohárban, italként fogyasztom. 

Tortilla, ami nem mexikói 

A második fogás a gazpacho után a tortilla, aminek semmi köze az általunk ismert mexikói lepénykenyérhez, és bár serpenyőben és tojással sül, az omlett elnevezés sem pontos, inkább egy sós krumplitortához hasonlít. A tojás itt csupán kötőanyag a sült krumpliszeletek számára. Csak két alapanyagból áll, nem is ez a lényege, hanem a technológia. 

Tojásos krumpli - ők ezt hívják tortillánakForrás: Ács Bori

A krumplit előbb olajban ki kell sütni, majd ezután külön elkeverni egy tálban a tojással. Fontos, hogy a krumpliszeleteket mindenhol bevonja a tojás, így tartja majd őket össze. A nagy és látványos trükk a serpenyő megfordítása, amitől nagyon féltem, de erről is kiderült, hogy egészen egyszerű. Csak én szorongok folyton a konyhában, a spanyol fiúk nem, mert amikor Adriánt megkérdezem, mi van, ha szétesik, amikor megfordítod? Ő csak nevet, hogy nem fog szétesni, de tökmindegy, akkor is finom lesz.  Néha zöldségekkel keverik a krumplit, vagy chorizóval, esetleg paprikával, de ez az alapverzió. Tökéletes sör- és borkorcsolya, második fogás vagy reggeli, de kirándulásokra is ezt viszik magukkal szendvicsben, hidegen. 

Alapanyagok: 

  • 1 kg krumpli
  • fél fej hagyma
  • kb. fél liter olívaolaj
  • 7 tojás
  • A tálaláshoz szardella vagy olajbogyó 

A krumplit megpucolom, vékonyra szeletelem, és a felforrósított olajban majdnem puhára sütöm. Sütés közben hozzáadom a felszeletelt hagymát is. Kiszedem az olajból, hagyom lecsöpögni egy papírtörlőn. Egy nagy tálban felverem a tojásokat, sózom. Belekeverem a krumplit. Egy serpenyőben 2 evőkanál olajat hevítek, ebbe öntöm a keveréket. Nem nyúlok hozzá, hagyom, hogy teljesen megsüljön az alja. 

Hidegen is finomForrás: Ács Bori

Egy, a serpenyőnél nagyobb tányért borítok a tetejére, és határozott mozdulattal ráfordítom a serpenyőt. A tányérról visszacsúsztatom a serpenyőbe úgy, hogy a még nyers rész kerüljön alulra. Ezt a felét is megsütöm, majd a tányérra csúsztatom. Hagyom langyosra, majd a hűtőben egészen hidegre hűlni. Falatnyi kockákra vágva, szardellával vagy olajbogyóval fogpiszkálóra szúrva tálalom. 

Flan, ami vadítóan néz ki 

Ez a sült karamellás puding annyira puccosan mutat, hogy rögtön nagyon bonyolultnak is képzeltem, pedig pofonegyszerű. Munka nincs sok vele, odafigyelést viszont igényel. Két drámai pillanat van az elkészítése közben: ne égessük le a kezünket a karamellel, és ne hagyjuk túlsülni a krémet.  Ha mindez megvan, a kiborítás már igazi show-műsor lesz. 

A spanyolok pudingjaForrás: Ács Bori

Alapanyagok 4 adaghoz: 

A karamellhez:

  • 10 dkg cukor
  • 1 evőkanál citromlé 

A krémhez:

  • 3,5 dl tej
  • 50 gramm cukor
  • 1 kiskanál vaníliakivonat vagy fél rúd vanília kikapart magjai
  • 3 tojás

Előmelegítem a sütőt 180 fokosra, előkészítek egy mély tálat vagy tepsit, 4 kis tűzálló tálat vagy bögrét állítok bele. Egy vastag aljú lábosba teszem a cukrot, ráfacsarom a citrom levét, és elkeverem. Alacsony lángon hagyom felolvadni, majd folyamatosan mellette állva figyelem, ahogy karamellizálódik, azaz lassan borostyánszínűvé válik. 

Közben nem nyúlok hozzá, nem keverem, nem piszkálom. Amikor megfelelőnek tűnik a színe, gyorsan, de nagyon óvatosan elosztom a karamellt a négy tálkában. (A lábost, amiben a karamell készült, azonnal beáztatom, nehogy megkövüljön rajta a cukor.) A tejet a vaníliával felmelegítem. A tojásokat a cukorral felverem.  Mikor a tej meleg, nagyon vékony sugárban, folyamatos keverés közben a tojásokhoz öntöm.

Nem bonyolult, de figyelni azért kellForrás: Ács Bori

A keveréket egyenlően elosztom a négy tálkában. Vizet forralok, és a tepsit, amiben a tálkák vannak, felöntöm vele úgy, hogy a tálkák háromnegyedéig érjen. Körülbelül fél órán keresztül sütöm, akkor jó, mikor kívül már megszilárdult, de belül még remegős állagú. Kiveszem, hagyom langyosra hűlni, majd a hűtőben tartom kb. egy éjszakán át, hogy egészen megdermedjen. Tálaláskor a pudingot előbb éles késsel körbevágom, majd a forma alját egy pillanatra forró vízbe mártom, és egy lapos tányérba borítom.