Budapest második legforgalmasabb terére, pont a Nyugati-pályaudvarral szembe költözött egy japán étterem. Elmentem, kipróbáltam, megettem, amit elém tettek. Csak annyit tudok mondani: van remény. Remény arra, hogy a világszerte milliókat meghódító japán rántott hús, a tonkatsu Budapestet is bevegye.

Amikor 2019 decemberének közepén hazatértem Japánból és megírtam az Origóra a japán rántott húsról fogalmazott ódámat, azt is odaszúrtam, hogy jó lenne, ha a pankómorzsában sütött, zsírral megbolondított hosszúkaraj (meg a hozzá járó szósz, káposzta és rizs) hamar ismert lenne Magyarországon. Azt is tudtam, hogy Budapesten van 1-2 hely, ahol ehet az ember tonkatsut (ez a japán rántott hús becsületes neve), magam is jártam egyikben-másikban, de sem az ízélmény, sem az étel felszolgálása nem volt ugyanaz, mint Kumamotóban.  

A japán rántott hús, a tonkatsuFotó: Csudai Sándor - Origo

Azzal mentegettem magam (és az éttermek szakácsait), hogy teljesen reprodukálni úgysem lehet mindezt, örüljünk annak, hogy abban az országban, amelynek az eleje, vége és origója a rántott hús, egyszer majd gyökeret ereszthet az a rántott hús, amely nem az, amit a magyar átlagfogyasztó ismer és szeret. Nem ismeri, így nem is szeretheti, a kifinomult ízek helyett a többségnek marad az agyonklopfolt rántott panír, vagy az, ahogy a nagyi, esetleg az édesanya csinálta. 

Tudtam, hogy írhatok 100 cikket a tonkatsuról, akkor is lesz egy csomó ember, aki legyint, hogy ő majd jobban tudja, meg mit magyarázok itt a japánokról, az ő gasztronómiájukról, amikor az kimerül a nyers hal (alias szusi) fogyasztásában. Nem akartam népnevelő lenni, dehogy is, én már attól is boldog lettem volna, ha pár tucat ember hallgat rám, és valahogy hozzájut a japán rántott húshoz.

A Nyugati téren lévő Nebuta étterem a japán rántott húst és a ráment is kínálja a betérő vendégeknekFotó: Csudai Sándor - Origo

Azt sem tudtam, hogy naponta elsétálok egy étterem előtt, amely 80 méterre van a Nyugati-pályaudvartól, csak a feliratát láttam a villamosból, hogy Nebuta. Mellette a nagy könyvesbolt, meg a nagy kávézó, még melléttébb a gyors távol-keleti ételeket nagyüzemben gyártó sor, ahová betódul a nép, majd kitódul, kezében dobozzal és örül, mert azt gondolja, hogy olyat kap, amit máshol nem. 

Aztán egyszer csak éles kanyart vett a történet, mert már a Nebutában ültem, az üvegablakon át láttam, hogy szaladnak az emberek fel és alá a Nyugati téren.  Óriási piros pontot adtam magamban a helynek, mert a vizet nem az egyszer használatos műanyag palackban, hanem csatos üvegben hozták ki.

A Nebutában a vizet nem műanyag palackokban szolgálják felForrás: Csudai Sándor

Ekkor néztem meg jobban a helyet, a székek és az asztalok fából, sehol semmi műanyag, az evőeszközök szépen csillognak, de ami ennél sokkal fontosabb, hogy pillanatokon belül elém került a rántott hús, akarom mondani, a tonkatsu, amely tényleg úgy nézett ki, mint amit egy hónappal ezelőtt láttam Japánban.

„2017-ben utaztam el Japánba, ahol a Fujiról lejövet helyi idegenvezetőnk az egyik nap azt mondta, menjünk be egy étterembe tonkatsut enni. Előtte sosem ettem ilyet. Rámenről már hallottam, erről nem. Felvilágosítottak bennünket a japánok, hogy hosszúkarajból kérjük. Kihozták, szépen felszeletelték, ott sorakoztak egymás mellett, az utolsó szeletet elfordították.  

Köbli Gyula, a Nebuta étterem egyik tulajdonosaFotó: Csudai Sándor - Origo

Nézem, látom, hogy a fele zsír. Fogalmam sem volt, hogy mi lesz ebből. Amikor megkóstoltam, azt éreztem, hogy valami olyan csodával találkoztunk, amivel korábban sohasem. Nem az volt az első gondolat, hogy Budapesten éttermet kellene erre alapozni, de nagyon mély nyomokat hagyott bennem-bennünk a tonkatsu.  A megismerkedés így zajlott, még három év sem telt el és büszkén mesélem ezt mindenkinek, aki Budapest első tonkatsu éttermébe belép."
(Köbli Gyula, a Nebuta egyik tulajdonosa)

A Nebutában ne tessék a szusit keresni, mert nem fognak kapni. Szörnyülködni kár ezen, a szusi előállítása, annak tárolása, az igazán jó alapanyagok beszerzése nem egyszerű feladat és nem is egy tonkatsu étterem dolga. Joggal tehetik fel hát a kérdést: akkor mi van itt?

Sok minden, mi csodálatos.

Rámen. A híres japán leves, amelynek a főzési ideje 8-9 óra (igen, jól olvassák, még a mi pacalunkat is kenterbe veri, cserébe valami olyan különleges ízvilágot kapunk, amelyről eddig nem lehetett tudomásunk.) A ráment nem messze ide, a nyolc sarokkal odébb lévő termelői konyhán főzik meg, majd 200 litert áthoznak a Nyugati térre.  Ahol saját készítésű tésztát tesznek bele (tényleg ők csinálják, nem a sarki közért terméke), ahol egészen különleges eljárás alá vonják a főtt tojást, amely aztán olyan csillogóan-gusztusosan kéreti magát, hogy bűn lenne a tányéron hagyni.

A Heppenheimer tojással elkészített rámenFotó: Csudai Sándor - Origo

Heppenheimer tojás ez, szintén magyar termék, sokan luxustojásnak nevezik, amely egy kis Baranya megyei faluból, Márokról kerül fel a Nyugati térre. A Heppenheimer-tyúkok nappal szabadon kapirgálnak egy fás-ligetes területen, éjszaka meg istállóban pihennek.  A takarmányuk a helyi gazdák által termelt kukoricából, búzából és napraforgóból áll. Luxustojás lenne? Aligha az. Így kellene tartani az összes tyúkot idehaza. A rámenről még ódákat is zenghetnék, de nem teszem, menjenek, kérjék ki a legnagyobbat, aztán adják át magukat a gyönyörnek.

„Szinte minden alapanyagot megpróbálunk Magyarországról idehozni. Azért szinte mindent, mert például a padlizsánt nem tudjuk egész évben a hazai termelőktől megvenni. Ugyancsak külföldről hozzuk a rákokat – ez talán érthető. Ami nekem nagyobb szívfájdalom, hogy egyelőre nem találtunk olyan magyar lisztet, amelyet szívesen alkalmaznánk. De ne borongjunk ezen, mert például a mangalicát két magyar termelőtől kapjuk.  

Tonkatsu, vagyis a japán rántott húsFotó: Csudai Sándor - Origo

A hússal tényleg sokat kísérleteztünk, majd találtunk két olyan mangalica-termelőt, aki képes arra, hogy a megfelelő vastagságban és egyenletes zsírréteggel ellátott mangalicakarajt szállítson nekünk. Egyikük Megyaszón található, a másik meg Mende mellett – ő Mészáros Gábor, aki István gazda néven ismert. 2017-ben Kyotóban is jártunk, a Fuji-kirándulást követő tonkatsu-élmény után tudatosan kerestünk újabb és újabb éttermeket. Ott láttuk azt, hogy az egyik helyen magyar mangalicából sütik a rántott húst. Szöget ütött a fejembe ez. Ha a japánok képesek arra, hogy Magyarországról vigyenek maguknak mangalicát, akkor ez a hús képes lehet arra, hogy visszaadja az igazi japán tonkatsu-élményt. Csak annyit kellett tenni, hogy mi is a magyar húst tegyük a vendégek elé.  Pedig kipróbáltunk mindenfélét: osztrákot, spanyolt, franciát – egyik sem volt az igazi."
(Köbli Gyula, a Nebuta egyik tulajdonosa)

Mire idáig eljutottunk, máris megérkezett a tonkatsu. Az első falat után azonnal visszajött a kumamotói élmény – még akkor is, ha itt a vendég nem kap faszezámzúzót és szezámmagot, hogy maga készítse el a húshoz járó szószt. Megcsinálják ezt odabent a konyhában helyettünk és a felszolgált szósz teljesen rendben van.

A tökéletes mangalicakaraj Magyarországról is beszerezhetőFotó: Csudai Sándor - Origo

A mangalica-hosszúkaraj az igazi, de akinek ez sok lenne, ehet csirkéből is. A Beregi csirke egy nagyon távoli kis faluból, Tiszakerecsenyből származik. A hosszú nevelési idő mindennek a kulcsa; a türelem ott az ukrán határ mellett egészséges csirkéket terem.

„Azt látom a vendégeken, hogy csodálkoznak a zsíros húson, de ha már megrendelték, megkóstolják. És akkor jönnek rá, hogy a rántott húst egészen másképpen is el lehet készíteni, mint ahogyan arról eddig hallottunk. Mi fontosnak tartjuk, hogy minden húst szuvidáljunk, amely az elkészítési folyamatot kissé lassítja, de nem engedhetünk ebből. Mint ahogyan abból sem, hogy a pankómorzsás panírréteget a lehető legegyenletesebben vigyük fel a húsra.  Az a zsírréteg pedig, amely a mangalicán van, csak még kellemesebbé teszi az ízeket, ahogy szoktam mondani: jobban csúszik."
(Köbli Gyula, a Nebuta egyik tulajdonosa)

A Nebutában nem lehet foglalni – összesen 75 szék áll a vendégek rendelkezésére. Itt gyorsan kapja meg a vendég a minőségi ételt. Nem volt cél, hogy egy-egy vendég másfél-két órát üldögéljen – persze, aki akarja, megteheti. Közben meg elgondolkodhatunk arról, hogy mit is tudunk mi a japán gasztronómiáról.

A képen minden együtt van, ami a Nebutában kaphatóFotó: Csudai Sándor - Origo

Azt hisszük, sokat, pedig valójában szinte semmit sem. Kérem, ne a szusival azonosítsuk a japán konyhát. A Nebuta a japán konyhának az a szelete, amely viszonylag későn alakult ki a szigetországban. Mind a rámen, mind a tonkatsu a japán konyha fiatalabb gyermekei közé tartozik.

„Azt kellene megértenünk, hogy a japán konyhának van egy csomó olyan eleme, amelyet a magyarok szívesen fogyasztanának, ha ismernék ezeket. Mivel azonban az ismeretanyag kevés, az elfogadottság is alacsony. Pedig a rámen egy tartalmas húsleves, csak nem olyan, mint amit mi megszoktunk. Kevesebb benne a zöldség, a répa, a hús is más, de az alaplé nem sokban különbözik attól, ami beleívódott a köztudatba.  A dolog azért érdekes, mert a vietnámiak nemzeti levese, a pho is nagyon gyorsan és nagyon szép pályát futott be Magyarországon. Erről ki tudja azt, hogy a franciák közvetítésével került be Vietnámba? Nem sokan, ugye? Aztán megérkezett hozzánk, jó alapanyagokkal ezt főételként is el lehet fogyasztani. Csak elfogadónak kell lenni vele, akárcsak a rámennel."
(Köbli Gyula, a Nebuta egyik tulajdonosa)

A Nebuta étterem Budapest második legforgalmasabb terén, a Nyugati téren találhatóForrás: Origo

Már mozdulni sem tudok nagyon, de ekkor még elém kerül a Kobutában, a termelőkonyhán megálmodott madártej (ilyen sűrű és selymes változatával még soha nem találkoztam), hogy az egészet megbolondítsák a bele helyezett szatmári szilvalekváros gyozával. A gyoza eredetileg japán húsos batyu volt, ennek kissé innovatív, de mindenképpen finom, édes és Japánban sem kapható változata is megjelenik a Nebutában, ahol szilvalekvárral töltik. Ezt még lenyomtam valahogy, aztán beütött a kajakóma.

A Nebuta és Japán kiütéssel győzött.