Vadas nyúl gnocchival - Olimpia Vendéglő, Budapest

Mi kell hozzá?

• 350 ghéjában megfőzött,majd megpucolt lila burgonya
• 1 egész tojás
• parmezán
• liszt 80g
• 5 dkg vaj
• bors, só

Húshoz:

• nyúl farce ( töltelék ) Ez nem más, mint magas fordulaton homogén állagúra ledarált nyúlszűz
• tejszín
• só
• bors
• petrezselyem
• nyúlgerinc dagadó

Vadas krémhez:

• 1 kanál dijoni mustár
• curry izlés szerint
• 1 dl fehérboros fűszerredukció
• 3 db sárgarépa
• egy csipet kakukkfű
• 2-3 ek pecsenyelé
• 4 dkg pici vaj

Gnocchi elkészítése :Burgonya nyomón átnyomjuk a burgonyákat,közben hozzáadjuk a lisztet,parmezánt,tojást és a vajat.A tésztát ezután összegyúrjuk és kiformázzuk. A gnocchikat csak a tálalás előtti pillanatbanfőzzük ki. A forrásban lévő vízben 3 perc elegendő! Hús elkészítése: Veszünk egy fóliát,kiterítjük, meglocsoljuk egy pici olíva olajjal és pici sót,borsot szórunk rá. Rátesszük a fóliára a nyúldagadót,melyről előzőleg már eltávolítottuk a vékony hártyát. A húsra tesszük a tölteléket egy csíkban, teszünk rá egy pici petrezselymet és betekerjük. Két végén szorosan megkötjük. A hengerünket 80 fokos sütőbe 10 percre betesszük. Miután elkészült egy serpenyőt felmelegítünk, olíva olajat teszünk bele,majd rá egy sütőpapírt és arra is olajat. Erre rátesszük a fóliából kivett húst és lepirítjuk. Pecsenyeszaft elkészítése: Mindig a húsétel csontjaiból készül. Kicsontozott vázat megpirítjuk a sütőben, adunk hozzá fűszereket és fehérbort és legalább 2-3 óráig főzzük.Vadas krém elkészítése: A sárgarépát felkarikázzuk, és egy kis olvasztott vajon megpároljuk. Miután elkészült, beletesszük a kakukkfűvel, curryvel, néhány vaj kockával, dijoni mustárral egy turmixgépbe, vagy ha felmelegítjük a hozzávalókat egy serpenyőben, akkor sima botmixerrel össze mixeljük, majd egy szűrőn át passzírozzuk, hogy teljesen szép sima krémet kapjunk.