Megváltozhatnak az éttermi szokásaink a koronavírus-járvány hatására

2020.07.04. 15:50

A koronavírus hazánkat sem kerülte el, a magyar lakosság védelme és a járvány megfékezése érdekében pedig a kormány március 11-én elrendelte a veszélyhelyzetet, majd néhány héttel később a kijárási korlátozást, amelynek részeként a hazai éttermek, cukrászdák, kávézók hosszú időn keresztül nem fogadhattak vendégeket. A teljes vendéglátóipar nehéz helyzetbe került, és többségüket a járvány arra kényszerítette, hogy azonnal új megoldásokat, új szolgáltatásokat vezessenek be. A legtöbb étterem a házhoz szállítással, illetve a napi menük kiszállításával próbálta meg átvészelni a járvány időszakát, de voltak olyan éttermek, amelyek új szolgáltatást vezettek be, vagy éppen egy már tervezett ötlet megvalósítását hozták előre. Megkérdeztünk néhány étterem vezetőségét, hogyan hatott rájuk a járvány, milyen új szolgáltatásokkal bővültek és mik azok, amelyek a veszélyhelyzet megszűnése után is megmaradnak.

Lassan visszatér az élet a normális kerékvágásba, Magyarországon a veszélyhelyzet megszűnt, életbe lépett a járványügyi készültség. A koronavírus világszerte csapást mért a turizmusra, nincs ez másképp hazánkban sem. A vendéglátóipar soha nem látott nehézséggel kellett megküzdjön a veszélyhelyzet illetve a kijárási korlátozás alatt.A turizmus-vendéglátás 60 nap alatt a mennyből a pokolba jutott– mondta április elején egy podcastjában Guller Zoltán, a Magyar Turisztikai Ügynökség vezérigazgatója. Soha ilyen erős január nem volt a hazai turizmus történetében, minden idők legjobb évére számítottak. Az MTÜ vezérigazgatója akkor arról is beszélt, hogy elindítottak egy kezdeményezést „Jót ettem, jót tettem" szlogennel, mellyel felhívják a figyelmet arra, hogy most már lehetőség van olyan étteremtől is házhoz szállítást kérni, amelynek szolgáltatásai között ez a lehetőség nem szerepelt. Ha pedig éttermekből rendelünk, akkor a vállalkozásokat és ezáltal a magyar gazdaságot támogatjuk.

Nyíregyházán a Dózsa György utcában 2020. május 4-én. A koronavírus-járvány miatti korlátozások Budapesten és Pest-megyén kívüli részleges feloldása értelmében vidéken ismét kinyithattak az éttermek és kávézók teraszai, kerthelyiségeiForrás: MTI/Balázs Attila

Az éttermek újra nyitva vannak, de az elmúlt két hónap nem volt könnyű az ágazatnak. A legtöbben vagy azonnal, vagy 1-2 hét alatt át tudtak állni a házhozszállításra. Vannak azonban olyan éttermek, amelyek nem csupán a házhozszállítást vezették be, hanem teljesen új szolgáltatásokkal jelentek meg, amelyek a járvány elmúltával is megmaradnak. Az Origo megkérdezte néhány népszerű étterem vezetőségét, hogyan hatott rájuk a járvány, milyen új szolgáltatásokkal bővültek és mik azok, amelyek a veszélyhelyzet megszűnése után is megmaradnak.

Erre senki nem lehetett felkészülve

„Az elmúlt hónapokra senki nem volt felkészülve, nem láttuk előre, hogy ilyen gyorsan fog bekövetkezni a válság. Ehhez pedig nekünk a lehető leghamarabb kellett alkalmazkodni. Át kellett kapcsolnunk egy úgynevezett vészüzemmódba annak érdekében, hogy a veszteséget minimalizálni tudjuk. A fő célunk azonban mindenekelőtt az volt, hogy óvjuk és védjük a kollégáinkat. Érdekes volt látni és tapasztalni, hogy a vendégforgalom átállt egyik pillanatról a másikra a virtuális térre. Ezt kellett nekünk lekövetni, és új csatornákat létrehozni– mondta az Origónak Susánszky Ádám, a Zing Burger társtulajdonosa.

Susánszky azt mondta, eleinte vonakodtak a házhoz szállítástól, mert azt gondolták, nem tudják azt nyújtani így a vendégeknek, amit megszokhattak tőlük. De a változásra szükség volt, szinte rögtön előre hozták azokat az új termékfejlesztéseket, amik a jövőbeni terveink között is szerepeltek. Bevezettek egy új sültkrumplit, ami az étterem állítása szerint a 20-30 perces kiszállítás során sem veszít a roppanósságából, valamint megalapítottak egy új almárkát, ez a Steak&Co, aminek keretében olyan grill csomagokat fejlesztettek ki, amiket a vásárló már sütésre kész állapotban kap kézhez. Így ennek az időszaknak a sikereként a Zing Burger immár kereskedelmi termékként is elérhető a piacon, egyedüliként.

Zing Burger, Steak&Co grill csomagFotó: Puskás Nóra

„Úgy gondolom, hogy csak olyan termékeket és szolgáltatásokat volt érdemes piacra dobni, amik nemcsak erre a pár hónapra szóltak. Azt a fejlesztést, ami a célközönséget el is érte és sikeresnek bizonyult, azt a jövőben is érdemes megtartani, továbbfejleszteni. Tudtuk, hogy hosszútávon a házhozszállítás nem egy életképes modell, ám szerencsére ebben is sikerült megtalálni a "rést a pajzson" (a mi esetünkben ez az extra cripsy krumpli, vagy a grill szett). Mi ezekkel a megoldásokkal szeretnénk megőrizni a megszerzett piacot" – felelte Susánszky Ádám arra a kérdésre, a bevezetett szolgáltatások a jövőben is megmaradnak-e.

Amit a koronavírus-járvány megjelenésével tanulságként levontak az az, hogy a magyar vevők kulcs fontosságúak az erős és életképes hazai brandek életében.

Pizzakészítés otthon, percek alatt

Van olyan étterem, ahol nem egész évben várják a vendégeket, hanem szezonális jelleggel, ilyen a Blitz Pizza is.Gyakorlatilag nekünk március-áprilisban kezdődött volna az év. Két hét után be kellett zárnunk, így az évek óta meglévő fix csapatunk is bajba került. Szerencsére mindenkivel sikerült megegyeznünk, senkit nem kellett elküldenünk.Az étterem úgy döntött, házhoz viszi a pizzát, de nem a hagyományos módon. A pizza minden elemét megkapja a vendég – tészta, feltétek, szószok -, de saját maga rakhatja össze, az alapanyagok a hűtőben tárolhatóak, tehát akkor lesz friss, forró a pizza, amikor mi szeretnénk, és ki is egészíthetjük extra feltétekkel saját ízlésünknek megfelelően. Volt egy régóta dédelgetett ötletünk, amit külföldi pizzázóknál már láttunk, és úgy éreztük nekünk is illik a koncepciónkba, mivel anno az otthoni pizza sütésből nőtte ki magát a brand. Ez pedig a 'Do It Yourself' Blitz pizza gondolata volt, összerakunk egy szettet kész buciból, mozzarellából, paradicsomos vagy mascarpone alapból, pecorino sajtból és a saját készítésű fűszeroljaunkból, és házhoz visszük. Így otthon kb. 15 perc alatt juthat a vendég frissen sült pizzához, emellett élménynek sem utolsó. Mivel a terv már megvolt a fejünkben, illetve minden alapanyag és a háttérkonyha is a rendelkezésünkre állt gyakorlatilag egy héttel a korlátozások után már szállítottuk is a szetteket – mesélte Liptay Dávid, a Blitz Pizza tulajdonosa, milyen kihívásokkal kellett szembenézniük és milyen megoldással sikerült átvészelni ezt a nehéz időszakot.

Blitz PizzaForrás: All rights reserved./Zsofigiirandras83

Liptay Dávid szerint ez a fajta újítás nagyon hamar népszerű lett. "Most, hogy már látjuk a fényt az alagút végén, a termékfejlesztésbe is belefektettünk, hogy még jobb élményt kapjanak a rendelők" –tette hozzá. Véleménye szerint ez az időszak megmutatta, hogy kizárólag külföldiekre alapozni egyszerűen nem szabad, fontos a magyar célközönséget is megtalálni. Ennek mentén nyitották meg első saját kerthelyiségüket is, a Blitz Kertet, ahol egy erős magyar célközönség építése a cél, és a Blitz kedvencek mellett természetes borokat és egyéb kemencében készült ételeket is kínálnak majd.

Jótékonyság a kiszállítás mellett

A Várkert Bazárnál lévő Felix Kitchen&Bar számára is a legnagyobb kihívást a munkatársak megtartása jelentette. Ez egy társadalmi felelősségvállalás is volt a részünkről, nem szerettük volna elveszíteni a gépezet legfontosabb elemeit, a munkatársainkat.– mondta Németh Gergely, a ház igazgatója. "A másik legnagyobb próbatétel pedig az volt, hogy megtanultunk egy teljesen új szegmenst a saját hivatásukon belül, a kiszállítást, ami egy külön üzletág, erre át kellett állni minél gyorsabban. Ebben a helyzetben nem volt tényező a hezitálás. Így az első korlátozásokat követő egy héten belül lehetett már házhoz rendelni, ami gyorsnak mondható, igyekeztünk az elején lereagálni"– tette hozzá.

Felix Kitchen&BarForrás: Origo

Az étterem emellett Húsvétra és Anyák napjára is külön tematikus, rendelhető csomagokkal készült, valamint a BMW Wallis-szal együttműködve egy olyan kiszállítási minőséget valósítottak meg, ami illeszkedik magához a Felix-hez is. Ezen kívül vállalati cateringet is működtettek és jótékonysági projektjük részeként három nagyobb fővárosi kórház dolgozóinak is szolgáltatták az ebédet 2 hónapon keresztül. A veszélyhelyzet megszűnése után is megmarad a vállalati catering, de az étterem emellett egy saját webshopot is fejleszt, ami szintén a kialakult helyzet miatt jött létre.

"A legnagyobb tanulság, hogy mennyire fontos a bázis team építése, hogy a csapat csapatként funkcionáljon egy ilyen, kellemetlen helyzetben is, és mindenki tenni akarjon azért, hogy ne a problémát, hanem a feladatot lássa" – mondta Németh Gergely.

Jól járt az, aki már korábban is házhoz szállított

Három nap alatt elnéptelenedtek a belvárosi utcák, kiürültek a plázák és ezzel egy időben eltűnt a forgalmunk 90%-a is. Ezen a ponton csak kihívásokat láttunk, szerencsére szeptemberben sikeresen elindult kiszállításunkra, nagyon jelentős és lojális vendégkörünkre, valamint az évek alatt felépített rendszerünkre tudtunk úgy támaszkodni, hogy megkezdhessük a harcot a túlélésért– mondta Simon Gergely, a Padthai társalapítója.

Ennek ellenére szükség volt ebben a helyzetben az újításra, így egy applikáció fejlesztésével lehetőség volt előrendelni, így a szállítási területen kívül eső, vagy nagyon közel lakó vendégek is biztonságosan, gyorsan tudtak hozzájutni az ételhez, de az étteremnek további tervei vannak az alkalmazással. „Kiállítottunk kioskokat az éttermek elé, így személyes kontakt nélkül is tudnak már több éttermünknél is a vendégek rendeléseket leadni. A Wolt mellett a Netpincér Go-val is elindultunk és még nagyobb területen tehessük elérhetővé az ételeinket" – tette hozzá Simon Gergely. Emellett júliustól bővül a kínálat és több újdonsággal is készülnek a vendégek számára.

A Padthai applikációjaForrás: Origo

„Nagyon nehéz időszakon vagyunk túl és még sok megoldandó kihívás van előttünk, de nagyon büszkén tekintünk az elmúlt pár hónapra és a jövőre is, mert az a támogatás, szeretet, lojalitás, amit megmutattak a vendégeink, kollégáink és partnereink az utóbbi időszakban minden nap segített minket abban, hogy ne adjuk fel és ugyanilyen mentalitással folytassuk tovább" – mondta Simon Gergely.

Akadozott a külföldi beszállítás

A Vapiano már jóval korábban a járvány előtt bevezette a házhozszállítást, de az elmúlt két hónap számukra sem volt zökkenőmentes, részben a külföldi beszállítások akadozása miatt. „A Vapiano-ban már a koronavírus megjelenése előtt is elérhető volt az érintésmentes fizetéssel, adott időpontra történő éttermi átvétel, többek között ezt fogjuk a következő egy-másfél hónapban továbbfejleszteni és az éttermi fogyasztásra is kiterjeszteni" – mondta Mészáros Máté, a Vapiano operatív vezetője az Origónak.

Az étterem számára fontos, hogy betartsák a megfelelő biztonsági intézkedéseket az újranyitás után is.
Úgy gondolom, hogy az elmúlt időszak rámutatott arra, hogy milyen szolgáltatásokra van szükség, milyen újításokat kell még bevezetni a vendéglátásban. Emellett pedig nem lehet szó nélkül elmenni. Ehhez mérten mi is azon dolgozunk, hogy a meglévő szolgáltatásainkon és technikai rendszerünkön túl még több változást és fejlesztést tudjunk megvalósítani, ami hosszútávon is vendégeink kényelmét és biztonságát szolgálja majd. Ahogy eddig, úgy a jövőben is az lesz a legfontosabb, hogy a vendégeink biztonságát maximálisan garantáljuk. Ez pedig most az éttermek és teraszok újranyitásánál különösen fontos. Mindent megteszünk azért, hogy a jelenleg hatályban lévő és a jövőben várható jogszabályoknak megfelelve továbbra is népszerű gasztronómiai célpont maradjunk, törzs és leendő vendégeink nagy örömére– tette hozzá Mészáros Máté.

VapianoForrás: Felhasznalas engedelyhez kotott/Stiglincz_Gabor

Mészáros Máté szerint a legfontosabb konklúzió, amit ez a pár hónap megmutatott, hogy milyen sokat jelent a vendég, a munkavállaló, a beszállító és a partneri oldalról az összefogás, a pozitív hozzáállás és az együttműködés jelenléte. Véleménye szerint ez nemcsak az üzleti életben, hanem a mindennapokban is felértékelődött.

Nemcsak az éttermek kerültek nehéz helyzetbe

A DiVino a budapesti belváros egyik népszerű borbárja, és mint ilyen, elsőként érintette őket a korlátozás, szinte azonnal be kellett zárniuk.Megvolt az a lehetőségünk, hogy azonnal házhoz szállításra álljunk át, ez lett lényegében az egyetlen bevételi forrásunk. A DiVino élményt tulajdonképpen átvittük teljesen az online térbe, ami bár nem volt ugyanaz, de segített a közönségünknek, így nem kellett teljes egészében leállnunk– mondta Szakács Gergő, a DiVino üzletvezetője.

A bár gyorsan reagált a megváltozott körülményekre, így lényegében a már említett kiszállítás a bezárást követően már másnap elindult, az első online borrandi pedig az első korlátozó bejelentéseket követő egy héttel már élőben zajlott a borbár közösségi oldalán. „Arra törekedtünk, hogy a házhoz szállítás mellett próbáljuk meg megadni a közösségi élményt az online platformok segítségével. Ennek köszönhetően a már évek óta sikeres élő borrandi eseményünkről át tudtunk váltani online borrandira, ami több száz embert mozgatott meg hétről hétre. Úttörők voltunk ebben, igyekeztünk egyből lereagálni a fogyasztói igényeket, és nagyon örültünk, hogy mindezt sikerrel vihettük végig" – tette hozzá az üzletvezető.

A kiszállítást a jövőben is megtartják és terveik szerint továbbfejlesztik azt.

DiVinoForrás: Origo

"Az elmúlt időszakot a felújításra használtuk, illetve természetesen a rendeleteknek megfelelően még biztonságosabbá tettük a borbárokat. Arra törekszünk, hogy kihozzuk az adott helyzetből a maximumot úgy, hogy mellette még jobb vendégélményt biztosítsunk. Tanulság, hogy egy ilyen nehéz időszakban is nagyon fontos az emberség, nagyon fontos volt számunkra, hogy egyben tudtuk tartani a csapatot, és újult erővel, a megismert és megszokott stábbal megyünk tovább. Ami még tanulság, hogy nagyon erős a hazai törzsvendég bázis és azon dolgozunk a jövőben, hogy ez így is maradjon– sorolta Szakács Gergő, mi mindenre világított rá ez a váratlan, nehéz időszak.

A kialakult helyzetnek voltak nyertesei is. A korlátozások alatt a NetPincérhez több mint 1200, a Wolthoz pedig mintegy ezer étterem csatlakozott. Az éttermek többsége valószínűleg a jövőben is megtartja a házhoz szállítást annak ellenére, hogy a veszélyhelyzet megszűnésével újra nyitva lehetnek az éttermek, kávézók. A járvány által létrejött újfajta szolgáltatások is nagy valószínűséggel beépülnek a mindennapjainkba, az éttermek számára pedig összességében elmondható, hogy a legnagyobb tanulsága a járványnak az volt, hogy a hazai vendégkörre érdemes építeni, érdemes odafigyelni, hiszen ebben a helyzetben a turisták hiánya is nehézséget jelentett.