Zöldborsó erőleves kacsamájjal - Gusteau kulináris élményműhely, Mád

 

Mi kell hozzá?

• 1 liter húsleves
• 15 dkg darált marhahús
• 50-60 dkg zöldborsó
• vegyes zöldség
• 2-3 tojásfehérje
• 1 evőkanál paradicsompüré
• só

A levesbetéthez:

• 15 dkg kacsamáj
• só
• frissen őrölt bors
• 20 dkg libazsír
• külön főzött borsószemek
• cukorborsó héj
• a levesben főtt sárgarépa karikára vágva
• petrezselymes, vajas galuska

Hogyan kell elkészíteni?

A kacsamájat sózzuk, frissen őrölt borssal fűszerezzük, 3-4 cm átmérőjű henger alakban szorosan folpackba csomagoljuk, és egy-két órára hűtőbe tesszük. A libazsírt 80°C-ra felmelegítjük, és a lehűtött kacsamájat a zsírban megabáljuk. Ha elkészült, kivesszük, lehűtjük, és felhasználásig a hűtőben tároljuk. Ehhez az ételhez kiválóan megfelel bármilyen vasárnapi húsleves maradék, vagy akár csak egy zöldségekből főzött "clear soup". A lényeg, hogy ízes, finom levest használjunk. A hideg levest a következőképpen derítjük: A darált marhahúst az enyhén felvert tojásfehérjével, a paradicsompürével és 2-3 evőkanál hideg levessel összekeverjük, majd 20-30 percre a hűtőbe tesszük. Ezután a keveréket a zöldborsóval és a megmosott, feldarabolt leveszöldséggel együtt a hideg levesbe öntjük. Többször megkavarjuk, míg felforr, majd csendes gyöngyözéssel addig főzzük, amíg a zöldborsó elveszíti a színét, és minden íze átköltözik a levesbe. Lezárjuk, pihentetjük, és nagyon sűrű szövésű szitán vagy gézen keresztül óvatosan leszűrjük. Eközben kevés forró zsiradékban a vékony csíkokra vágott cukorborsó héjat átforgatjuk és papírtörlőn leitatjuk.

Tálalás
A tányér közepére tesszük a vékony karikára vágott májat, majd erre ráhelyezünk egy kevéske cukorborsó héjat. Ezt addig folytatjuk, míg három réteg májat és ugyanennyi zöldborsó héjat nem kapunk a tányér közepén. Felváltva a máj köré rakjuk a sárgarépa karikákat rajtuk a borsószemekkel, illetve a vajas galuskákat. A tányért óvatosan felöntjük a forró levessel.