Így készül egy tökéletes kisüsti

2014.08.27. 09:15

A gondosan elkészített cefre a pálinka alapja, de bármilyen alaposan dolgozzuk fel a gyümölcsöt, az elsietett vagy szakszerűtlenül végzett lepárlás mindent tönkretehet. Ellátogattunk a Nógrád megyében található Bánki Pálinkaházba, hogy testközelből, lépésről lépésre nézzük meg, hogy készül a szép kisüsti.

A bérfőzető által behozott cefrét kézikocsin viszik be az üsthözFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc
A hordókban levő szilvacefrét szivattyúval juttatják be az üstbeFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc
A kétlépcsős eljárás során a nagyobbik, 240 literes üstben főzik le az alszeszt, amit aztán a kisebbik, 130 literesben finomítanak a második fázisbanFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

 

Van modernebb és divatosabb a kisüsti lepárlásnál, de kellő szakértelemmel ez adja a legjobb ízű pálinkátFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc
A szürke fémhengerek a hűtők, ezek tetejébe vezetik be a páracsöveket, hogy az alsó gyűjtőtartályokba a már cseppfolyós szesz csurogjon leFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc
Szikora Dániel felkészült, hogy felfűtse az üstöt. Bánkon ez hagyományos módon, fával történikFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc
Az üst duplafalú, a két réteg között olajjal töltve. Így lehet elkerülni, hogy leégjen a cefre, ami a pálinkába helyrehozhatatlan ízhibát vinne átFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc
Figyelni kell a hőmérsékletre, nem érdemes sem alá-, sem túlfűteni a rendszertFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc
Miután az alszesz lepárlása véget ért, a 15-25 térfogatszázalékos alkoholt átszivattyúzzák a baloldali finomítóüstbeFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc
Bánkon a karzatról jól körbejárhatjuk a rendszert, közelről nézhetjük meg a hűtőketFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc
Mikuska József főzőmester felfűti a finomító üstötFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc
Opálosan, zavarosan, magas alkoholtartalommal indul meg az előpárlat. Ezt el kell választani a minőségi középpárlattól, kozmaolajak, metil is van benne, az íze sem jóFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc
Jól láthatóan elkülönül: a főzőmester az folyadékot és az alkoholfokolót figyelve választja el az értékes középpárlatotFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc
Az epruvettában szabadon forog a szeszben úszó alkoholfokoló, így a magabiztos leolvasáshoz jól jöhet az utólagosan beszerelt kis tükörFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc
Mikuska József által a megfelelő pillanatban megtörténik az elválasztás: hiába erős az előpárlat, nem szabad összeengedni a középpárlattal, mert az acetonos íz élvezhetetlenné tenné a pálinkánkat. Az utópárlatra pedig a moslékos aroma a jellemzőFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc
A kóracél tartályba csurog a kész, gyönyörűen tiszta pálinkaFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc
A kék doboz a finánc, vagyis az átfolyásmérő. A NAV nem viccel, minden eszközt bevet, hogy megnehezítse a főzdések életétFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc
Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc
Megmérik a kész pálinka erejét és hőmérsékletét. A nyilvántartás miatt fontos, de a legtöbb vevő higíttatja is, ez alapján számolják ki, mennyi vizet kell hozzááadniFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc
22 Celsius fokon 60 térfogatszázalékos a pálinka. Ezt egy táblázat segítégével átszámolják 20 Celsiusra, ez a mérvadó hőmérséklet a szakmábanFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc
A vevő "ötveneset" kért, így lágyvízzel beállítják a kívánt töménységreFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc
A bérfőzető műanyag kaniszterben viheti haza az itókájátFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc
Mikuska József főzőmester kitölti a bérfőzési lapot. A pálinka eredetének igazolását a bérfőzető köteles 15 évig megőrizniFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc
A főzés végeztével ideje leengedni az alszesz lefőzére szolgáló üstöt, amiben meleg szilvacefre találhatóFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc
Ez az ajtó az épület hátuljára nyílik, nem benn, a tiszta lepárlótérben koszolnak veleFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc
A slempe a főzde mellett kialakított ülepítőtartályba kerülFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc