Somogyi József: Az 1600-as években a kerítésszaggató pálinka volt a favorit!

Somogyi József, a Zwack pálinkafőző mestere, 1969-től foglalkozik a nemes itallal, mely az EU-ban védett név: csak Magyarországon és Burgenland négy tartományában használhatják a "pálinka" megnevezést. De vajon mi a különbség a professzionális és az otthoni pálinkakészítés között, mitől jó vagy rossz egy pálinka és vajon a férfiak vagy a nők ízlelőbimbói érzékenyebbek?  

Mi a különbség a snapsz és a pálinka között? [kedvezo_szel]
A snapsz elnevezést alapvetően ma is a német nyelvterületeken használják, ez azért is lehetséges, mert a pálinka nevet, miután az EU-ban védett név, csak Magyarországon és Burgenland négy tartományában használhatják.

Külföldön mennyire ismertek a magyar pálinkák? [Boowar]
Az elmúlt 5-10 évben egyre inkább ismertek a magyar pálinkák, jómagam is több éve nagy nemzetközi európai versenyeken veszek részt a pálinkáinkkal. Melyekkel a mai napig megközelítően 160 érmet értünk el. Tehát a magyar pálinkák ismertsége egyre inkább nő, a jó pálinkát Európában ismerik, elismerik.

Milyen szempontok alapján döntik el a nívós versenyeken, hogy melyik pálinkát díjazzák? [jókafogaid]
A minősítés rendkívül összetett. Az illatminősítéskor vizsgálni kell a pálinka tipikusságát, komplexitását, a kialakított illatstruktúráját, természetesen hiba vagy diszharmónia nem lehet. Ízminősítéskor hasonló a helyzet, hiszen a garatba kerülő kortynyi pálinka a szájüreg melegétől kipárolog, és az orrgaratba visszajut, ahol az illatértékekhez hasonló értékeket kell érzékelni, kellő hosszúságban. Ekkor a pálinka íze harmonikus, végezetül amennyiben az illat és az íz is harmóniában van egymással, akkor kaphatja a pálinka a legmagasabb minősítést. Természetesen amikor hiba vagy diszharmónia jelentkezik, akkor a minősítés erősen negatív irányú.

Úgy tudom a nagyipari pálinkakészítés eltér a hagyományostól, hogyan kerül Ön képbe a Zwacknál? [only4u1]
Amennyiben a hagyományos pálinkafőzésről beszélünk, nevezetesen a kisüsti rendszerű lepárlásról, akkor valójában a tradicionális rendszerről beszélünk, ami ma már a végtermék minőségét ismerve nem a legkorszerűbb technológiák közé tartozik. Ezzel együtt a hagyományos eljárással is készíthető jó minőségű pálinka, de ma már a technika fejlődésével olyan csúcsminőségű rendszereken lehet csúcsminőségű párlatot előállítani, amely megfelel a mai igényes fogyasztói igényeknek, ugyanakkor ez a technológia csak részelemeiben automatizált, tehát legfőbb értéke a rendszernek a jól képzett szakember, aki az említett lehetőségekkel élve csúcsminőséget képes előállítani. Ez történik a Zwack Kecskeméti Pálinkamanufaktúrában is, és jómagam nem látok semminemű ellentmondást a két rendszer működése között, mert alapvetően számomra is, de a fogyasztó számára is egy a fontos: a pálinka, a jó pálinka.

Ön szerint melyik a legjobb pálinkafőző műhely Magyarországon és hány van összesen? [Chaplin432]
A kérdés számomra izgalmas, talán nem tűnik nagyképűségnek, ha azt mondom, hogy az általam képviselt manufaktúra az egyik legszakmaibb műhely. Természetesen tíz másik jó szakmai műhely társaságában.

Egy szakértő hány különböző pálinkát tart otthon? [szeretunk007]
Úgy harmincféle pálinkám van otthon, 0,35-0,5 literes palackokban, de sokkal nagyobb archívummal rendelkezem a munkahelyemen, ami a munkámat nagyban segíti.

Mit rontottak el egy pálinkánál, ha olyan az íze, mint a technokol rapidé? [Chaplin432]
Ez gyakori probléma, lepárlástechnikai hiányosságról van szó, nevezetesen a technokol illat, az acetonos körömlakk lemosó illat tipikusan előpárlat jellegű hiba, azaz a "főzőmester" nem csak a szívét tette a pálinkába, hanem azt is,amit nem kellett volna, az előpárlatot. Ez alapvető hiba.

Miért van az, hogy általában burgonyából készítenek párlatot, majd azt ízesítik aromával? [only4u1]
Ez a technológia a tipikus kommersz gyártási technológia, amikor burgonyából vagy kukoricából, melaszból készített finomszeszből aromák, édesítőszerek, festékek hozzáadásával készülnek a különböző ízesítésű, relatíve olcsó, kommersz típusú termékek.

Somogyi úr, hol lehetne könyvet beszerezni a főzés titkairól? Netán könyve is van a témáról, ha van hol kapható? [sfaller]
Most bajban vagyok, mert pár évvel ezelőtt társszerzőként készítettem egy könyvet, melynek Pálinkafőzés a címe, sajnos nem tudom megmondani, hogy jelen pillanatban hol érhető el a könyv. Sajnos elég nehéz létrehozni egy jó színvonalú, alapos szakkönyvet, mert a kiadás költségei rendkívül magasak. Megjegyzem, az említett könyvem volt a legutóbbi pálinkával kapcsolatos kiadvány. Remélem, jól emlékszem.

Örülök, hogy itt lehettem, és a pálinkáról, a minőségről beszélhettem.Végezetül Ibsen szavaival köszönök el: "Szép dolog az, ami nagy, és nagyon messze van tőlünk." Mindez a pálinkára átfordítva számomra azt jelenti, hogy ha az említett Ibseni messzeséget szakmaisággal, alázattal legyőzzük, akkor eljuthatunk a Zwack Nemes Pálinkák szép, és csodálatos világába. További kérdésekre szívesen válaszolok a [email protected] címen.