Ínyencfalatnak sovány, csirkemellnek méregdrága

2014.02.02. 19:04

A békafogyasztás itthon háttérbe szorult, nehezen beszerezhető, drága, a fogyasztók pedig túl finnyássak hozzá. Sajnálkozni nem feltétlenül érdemes, akik kóstolták, azok egybehangzóan állítják, hogy olyan, mint a csirkemell, csak valamivel lazább a szerkezete.

Virágéknál ég a világ
sütik már a rántott békát

A hetvenes évekig volt pár hely Budapesten, ahol rendszeresen lehetett békát kapni, a pesti oldalon a rakparton levő Matróz csárdában például volt csiga is, béka is. Aztán valamiért kikopott a kínálatból – idézte fel nekünk Molnár B. Tamás az egykori hazai békahelyzetet. Az elsősorban francia, illetve kínai konyhával azonosított békacomb egykoron itthon sem volt olyan nagy különlegesség, mint manapság: az ártéri szabályozást megelőzően a folyók környékén kialakuló lápos-mocsaras területeken rengeteg volt a béka, a teknőc, amit az arra élők fogyasztottak is – akárcsak a folyami rákokat. A béka aztán a többi, ma már különlegesnek számító állat mellé került a magyar konyhában.

KecskebékaForrás: Dr. Puky Miklós

Zimmezum

Magyarországon jelenleg három békafaj él, amelyet fogyasztanak. A kecskebéka, a tavi béka és a gyepi béka. Ezek a fajok mind a valódi békafélék családjába tartoznak. Ennek a családnak a fontos jellegzetessége – mondja Dr. Puky Miklós, az MTA Dunakutató Intézetének tudományos főmunkatársa -, hogy nem kémiailag védekeznek. Szemben például a varangyfélék családjával, amelybe a barna varangy is tartozik.

Ezért aztán kénytelenek az állatvilág egyik legklasszikusabb, azóta a krav magások által tökélyre fejlesztett életmentő önvédelmi módszeréhez folyamodni: elmenekülnek. A sok menekülés pedig rendesen megizmosítja a békák hátsó lábait, az izomszövetet pedig a gasztronómiában úgy mondják, hogy hús. Ez a combon növesztett hús az, ami miatt a valódi békaféléknek gasztronómiai értékük van. A hazánkban, illetve Európa nagy részén elterjedt fajok sajnos nem túl nagyok: a kifejlett egyedek általában 10 centi körüliek, egy-egy combon tehát nincs túl sok hús.

Gyepi békaForrás: Dr. Puky Miklós

Nem véletlen, hogy olyan helyeken, ahol a békának fontos népélelmezési szerepe van, az amerikai ökörbéka terjedt el, ami kétszer akkora, mint a kecskebéka, és már nyolc hónap alatt eléri a húszdekás súlyt, a kifejlett egyedek között pedig nem ritka a félkilós sem. „A keleti piacokon teljesen megszokott a hálóval lefedett lavórból árult ökörbéka, ami amerikai betelepítésből származó invazív faj” – mondja Puky.

Zimmezum

A hazai, ehető fajok mind védettek. A kecskebéka eszmei értéke 10 000 forint, a tavibéka szintén 10 000, az Északi-középhegységben vagy az Őrségben megtalálható gyepi béka pedig 50 000 forint.
Ha tehát valaki itthoni étteremben, vagy piacon békával találkozik, az szinte biztosan import. A békák védelmére Puky szerint azért volt szükség, mert az élőhelyük drasztikusan lecsökkent, és rendkívül megfogyatkozott a számuk.

Szép nagy ökörbékaForrás: Dr. Puky Miklós

Ráadásul a tenyésztésük igencsak nehézkes: egyfelől elég lassan érik el a kifejlett méretet (3-4 év), másfelől pedig nagyon nehéz megoldani az etetésüket. „Mozgó élelem kell neki, úgyhogy a rendszeres, tervszerű etetésük nagyon sokba kerül” – mondja Puky.

Rece-fice

A békáknak valószínűleg akkor sem lenne túl nagy félnivalójuk itthon, ha nem lennének védettek. Palotás Péter, a Budaörsi Halpiac tulajdonosa ugyan elsősorban tengeri halakban és rákokban utazik, de előfordult már, hogy békát is importált. Indonéziából fagyasztott ökörbékacombot, Egyiptomból pedig friss, feltehetőleg kecskebékát. Az utóbbi összehasonlíthatlanul finomabb volt, noha kinézetét tekintve kissé ijesztő, hogy rajta hagyták a körmöket – emlékezett vissza. Az árut egy-két étterem vásárolta, főként komolyabb szállodák éttermei, de az a forgalom sem volt számottevő. A vásárlók nem nagyon érdeklődtek a békacomb iránt.

„Többször előfordult, hogy készítettünk békacombot a halpiacon a halak és tengeri gyümölcsök mellett, de nem volt túl népszerű. Eléggé idegenkedtek tőle az emberek” – mondja Palotás.

Így árulják az ökörbékát KínábanForrás: Dr. Puky Miklós

Bumbumbum

Pedig a békacomb-élmény egyáltalán nem gyökeresen új. Aki kóstolta, köztük Palotás is, omlós, kicsit édeskés csirkehúsként írta körül. Takács Lajos szerint mindenképpen sütni érdemes, de megemlítette, hogy az egyik leghíresebb békacomb-recept egyfajta rántott hús: Bernard Loiseau készítette, ezen a képen megnézhetik.

Egyesek, akiknek van rutinjuk az otthoni készítésben, kihangsúlyozták, hogy nem különösebben kiadós egy-egy combon a hús (nyilván nem ökörbékát ettek, aminek csirkecomb nagyságú combjai vannak), úgyhogy viszonylag sok kell belőle, ha valaki jól szeretne lakni.

Ízletes ökörbéka, azaz kou wei niu wa, már elkészített formában.Forrás: Dr. Puky Miklós

Sokat meg jelenleg nem nagyon éri meg vásárolni. Palotás emlékei szerint az Egyiptomból repülővel hozott békacomb nagykereskedelmi ára tizenvalahányezer forint volt, ami még úgy is sok, hogy nem számoljuk hozzá a kiskereskedelmi árrést. Úgy meg pláne, ha azt nézzük, hogy azért a pénzért már igen jó húst vagy halat kapunk.