A kollagén csodája: a kocsonya

Noha egészen eddig az idén sem volt rendes tél, amikor az embernek muszáj kocsonyát főzni, biztosan vannak, akik ilyen melegben is nekiállnának. Ha szükségünk van néhány trükkre, Takács Lajos (Laci!Pecsenye!), Litauszki Zsolt (Baltazár) és Varjú Viktor (Bock Bisztró) elárul párat.

Ha kocsonya, akkor kollagén kell, ami egybefogja a levünket, és tartást ad neki, ezen áll vagy bukik a projektünk. Kollagén pedig a sok cupákos-porcogós alkatrészből lesz. Fej, fül, köröm, farok – ha ezek megvannak, akkor nagy baj már nem érheti a kocsonyánkat, mert ezekből kifő a kellő mennyiségű zselatin. Ha nem vagyunk biztosak magunkban, vagy nem szeretjük valamelyik említett részt, akkor vásárolhatunk extra bőrt, amit a lé elkészültekor kidobunk.

Körmös Forrás: Táfelspicc

A tiszta lé a jó lé

A tiszta léhez az első trükk, mondja Takács, hogy a föltett húsokat tíz perc főzés után vegyük le a tűzről, öntsük le a levet. Hagyjuk kihűlni őket, és mossuk le. Ezután megint tegyük föl, ezúttal már minden használni kívánt zöldséggel (már aki zöldségeli) és fűszerrel együtt.

A másik tippet a zsírtalanításhoz kaptuk. A húsokat kivesszük, a levet leszűrjük, és hagyjuk teljesen kihűlni. A tetejére kicsapódott zsírt ekkor leszedjük, majd a levet újramelegítjük, de már csak addig, amíg fel nem olvad – magyarázza Litauszki. Ezt öntjük rá az időközben kicsontozott, tálakba adagolt húsokra.

Rengeteg fokhagyma, kevés más

A zöldségeknél mindenki egyetértett abban, hogy rengeteg fokhagymát („arcátlan mennyiséget” – lőtte be a követendő iskolát Varjú Viktor) kell használni. Ezt gerezdre szedve is beletehetjük a lébe, vagy, ahogy többen javasolták, fogjunk egy nagyobb fejet, azt keresztben vágjuk félbe, és úgy dobjuk bele a lábosba. Ha a lének minden törekvésünk ellenére sem lesz kellően intenzív fokhagymaíze, akkor a Varjú által említett trükkel javítsuk meg a kocsonyánkat: „Sok helyen szokták a levet frissen apróra vágott fokhagymán átszűrni a tálakba töltés előtt. Ehhez a szűrőbe tesszük a fölaprított fokhagymát, és ezen öntjük át a levet a tányérokba.” Váncsa mester is ezt az iskolát követi.

"Az igaz magyar ember Váncsa módra fokhagymázott kocsonyát fogyaszt, bűzfellegek mögé rejtezik, és derűsen böfög."

A fokhagyma mellett a séfek leveszöldséget szoktak használni, de a sárgarépával nagyon csínján kell bánni, vagy még jobb, ha elfelejtjük. Az ugyanis könnyen megédesíti a levet. „Ilyenkor (télen – a szerk.) a répák már nagyon édesek, és az egyébként is édeskés sertéshúshoz teljesen fölösleges” – mondja Takács. Kevés fehérrépa, még kevesebb zeller, babérlevés, bors és só – ennél többre nincs szükség, bár Litauszki szerint a lestyán nagyon jól kiegészíti a kocsonyánk ízét.

Füst és só

Két dologgal érdemes még feldobni a kocsonyát, az egyik a füstölt, a másik a sózott hús. Előbbinél vigyázzunk, hogy a füstölt húst jól áztassuk ki főzés előtt, és csak keveset használjunk, mert ha túl füstös lesz a kocsonya, az nem jó. A cél éppen csak egy kis bukét adni neki, pikánsabbá tenni, nem pedig, hogy masszív füstöltcsülök-íze legyen a levünknek.

Az előre besózott húsokat Takács említi, főzés előtt sózott húst használva nagyon szép piros marad a húsunk főzés után, nem fakul ki.

Alternatív megoldások

Nem kell feltétlenül ragaszkodni a disznóhoz. Noha a kollagén szempontjából kétségtelenül az a legegyszerűbb a lé elkészítéséhez, Varjú megemlíti, hogy vannak, akik csirkelábból főzik, persze ilyenkor az étel kap egy jellegzetes ízt, amit nem biztos, hogy mindenki szeret. Ugyanez a helyzet a birkával, vagy bármilyen más hússal: ha kellően cupákos részeket használunk, nem lesz probléma. Persze, ha például ragaszkodunk ahhoz, hogy vadkocsonyát főzzünk, kénytelenek leszünk kicsit csalni, akár sertéssel, akár hozzáadott zselatinnal, de vadból egyébként se főzzünk kocsonyát, az nem arra való.

Vegetáriánusok is ehetnek kocsonyát anélkül, hogy visszavonnák a vegaigazolványukat. Ehhez zöldségből főzzünk levest, és növényi eredetű zselésítőanyaggal szilárdítsuk, mondjuk agaragarral, vagy kappával – utóbbival vigyázzunk, mert Varjú szerint nem bírja a rázkódást, és könnyen törik a végeredmény.

Mit adjunk mellé

A klasszikus citrom-ecet-ecetes torma mellett Litauszki említi, hogy német területen előszeretettel tesznek rá ecetes hagymát és tökmagolajat, illetve mellé tejfölös krumplit. Ehhez a megfőzött krumplit összetörjük, tejföllel, sóval, borssal elkeverjük, és kevés tökmagolajjal megöntözzük.