Aki a fröccsöt szereti, ezt imádni fogja

A napsütéses órák számával párhuzamosan nő a buborékláz, most a habzóbor a sláger, pedig a szomjat nem is oltja. Tudják, mi a különbség a pezsgő, a prosecco, a gyöngyöző- és habzóbor között? Segítünk. 

A Wine Spectator magazinban olvastam, hogy a gazdasági válság nyertese Amerikában az olaszok habzóbora, a prosecco. Pezsgőre egyre kevesebbeknek futja, a buborékra viszont egyre többen kattannak rá. Szomjas a nép. Míg 2007-ben 453 000 karton (5 436 000 palack) prosecco vándorolt az USA-ba, addig 2011-ben ez a szám megsokszorozódott, 2, 58 millió karton (31 millió palack) proseccót exportáltak az Egyesült Államokba. A számok pedig csak tovább nőnek.

Magyar ember gyöngyözőt iszik

Magyarországon is valami hasonló generálhatta a buborékboomot. A pezsgő sokaknak megfizethetetlen, az életérzést mégis mindenki szeretné a poharában tudni. A habzóbor pedig a pezsgő illúziója.

A Bortársaság információja szerint náluk az utóbbi időben évente megduplázódott a habzóborok forgalma. A borászatok olyan mértékben cuppantak a gyöngyözőbor készítésére, hogy míg pár évvel ezelőtt 2-3 fajtát találtunk a borkereskedés szortimentjében, addig ma 20-30 tétel között válogathatunk. Ráadásul a száraz gyöngyözőborok gyakorlatilag kiszorították a szintén olasz habzó lambruscót, nem csak az édes, hanem a száraz változatot is. Ezzel együtt nőtt a pezsgő és a prosecco iránti kereslet is, igaz, jóval kisebb mértékben. Nyilván az áruk miatt.

„2200 forinttól már egész jó proseccót kapunk, de a magyar ember ennyiért vagy ennél olcsóbban (1500-ért már kapható) inkább gyöngyözőbort iszik. Mert ebben a műfajban is a hazait preferálja, mert egy komplex pezsgővel szemben gyorsan és lényegesen olcsóbban jut vidám élményhez, és mert elsősorban a frissességet keresi, amit ezek a bubis borok hatványozottan nyújtanak” – tudtam meg a Bortársaság illetékesétől.

Nem oltja a szomjat

Szóval életérzés, divat és szomjúság diktál. Nyáron kimutathatóan nagyot ugrik a habzóborfogyasztás. De azért a szomjunkat, ha lehet, mégse buborékos borral oltsuk, ajánlja Dr. Takács Alajos gasztroenterológus:

„A szénsavas, alkoholtartalmú italok a szén-dioxid miatt pillanatnyilag ugyan valóban oltják a szomjat, a szervezetben épp ellenkező módon hatnak. Az alkohol ˗ akárcsak a koffein ˗ a legrövidebb időn belül tízszer annyi vízmennyiséget választ ki, mint amennyi a felvett élvezeti szerek mennyisége volt, amitől aztán még intenzívebb szomjúságérzet jelentkezik. A vízhiányt pedig egészen egyszerűen vízzel a legcélszerűbb pótolni.”

Ha mégsem tudunk lemondani az alkoholról, akkor igyunk fröccsöt vagy sört, mert ezekben az italokban több a víz, kevesebb az alkohol, és ugyanúgy ott van a buborék – ajánlja az orvos.

Na, de hogy a kerül a buborék a palackba?

Varga Árpád, az izsáki Gedeon birtok ügyvezetője, aki pezsgőtanulmányai után az elsők között jelent meg a piacon gyöngyözőborral, elmesélte, hogyan készül a habzó- és gyöngyözőbor. Mert a kettő nem egészen ugyanaz.

Nem nagy benne a nyomás, elég a csavarzár Forrás: Táfelspicc / Kling József

„A gyöngyöző- és a habzóbor készítését úgy kell elképzelnünk, mintha szódát csinálnánk, csak ez esetben a szifonban víz helyett bor van. A szén-dioxidot fokozatosan elnyeletjük a borral. Itt is az a cél, mint a pezsgőnél, hogy a buborék minél finomabb, apróbb szemű legyen, ne pancsoljon az arcomba, amikor beleszagolok a pohárba, hanem simogasson. Minél tovább tart a szén-dioxid elnyeletése a borban, annál apróbb, finomabb buborékok keletkeznek, az optimális idő 24-48 óra között mozog. Az se mindegy, milyen hőmérsékletű a bor, minél hidegebb, annál jobban beoldódik a szén-dioxid”.

A gyöngyöző- és habzóbor azért is lehet lényegesen olcsóbb, mint a prosecco és a champagne, mert hozzáadott szén-dioxiddal habosítják. A prosecco és a pezsgő élesztő és cukor hozzáadásával maga termeli ki a buborékjait, ami lényegesen hosszabb, időigényesebb, drágább macera.

A gyöngyöző- és habzóbor ugyanakkor két külön kategória. A gyöngyöző palackjában 1-2,5 bar (ezért is lehet sima csavarzárral lekupakolni), a habzóboréban 3-6 bar a nyomás. A habzóbor ebből a szempontból már pezsgőkategória, hiszen a pezsgős palackban is ilyen mértékű nyomás uralkodik. Mivel ennek a két utóbbinak magasabb a jövedéki adója, ráadásul jóval költségesebb a technológiai háttere, érthető, hogy mindenki az olcsóbb megoldást, a gyöngyözőbort készíti, ezekkel van tele a piac.

A prosecco esetében a frizzante elnevezés megfelel az általunk ismert gyöngyöző-, a spumante pedig a habzóbor kategóriának.

Hogyan készül a champagne és a prosecco?

A champagne, azaz a pezsgő esetében a vastag falú palackba töltött alapborhoz tirázslikőrt öntenek, ami kevés borban oldott nád- vagy répacukorból és speciális pezsgőélesztőből áll. A palackot ekkor söröskupakra emlékeztető koronazárral hermetikusan lezárják, majd vízszintesen elfektetik. A nagyjából két hónapig tartó időszak alatt a palackokban az élesztő alkohollá alakítja a hozzáadott cukrot. Az alkoholos erjedés természetes melléktermékeként szénsav keletkezik, ezért habzik a pezsgő. Nyomás alakul ki a palackban a szénsav miatt, ami egészen 6 bárig emelkedhet.

A prosecco

A mustot először rozsdamentes acéltartályokban 5-10 fokon ülepítik, majd 10-12 óra elteltével az ülepített mustot elválasztják a seprűtől, és kezdetét veszi az erjesztés. Az erjedés 18-20 fokon körülbelül 15-20 napig tart. Ezután a letisztult, kierjedt alapborokat homogenizálják, az akkor még csendes borhoz cukrot és természetes élesztőt adagolnak. A második erjedést a kívánt pillanatban gyors lehűtéssel megállítják, és már jöhet is a palackozás.

Ezeket kóstoltuk, tényleg jók, és sok jó van még a piacon

Tényleg jók Forrás: Táfelspicc / Kling József

Gedeon Perle Gyöngyözőbor 2013 (1400 Ft)
Varga Árpád szerint a gyöngyözőbor akkor jó, ha cuvée, vagyis több fajta házasításából készül. A rajnai rizling (40%), sauvignon blanc (40%) és arany sárfehér (20%) 5 gramm természetes maradékcukorral a friss gyümölcsösségről szól. Azoknak ajánljuk, akik ismerkednek a műfajjal. A csavarzár tetején Gábriel arkangyal azt hirdeti, hogy a Gedeon birtok újjászületett.

Konyári Lolipop Gyöngyözőbor 2012 (1990 Ft)
Emlékeznek még a jó öreg traubira? Na, ez pont olyan.

Konyári Lolipop Rosé Gyöngyözőbor 2013 (1990 Ft)
A rozédivat hívta életre a rózsaszín gyöngyözőborokat. Kettő az egyben, rozé és buborék. Kékfrankos, merlot, cabernet sauvignon és franc, illetve syrah házasítása. Fekete erdei gyümölcsök és a bodza termésének intenzív illata uralkodik a pohárban. Fanyarságával egészen borszerű.

Pannonhalmi Apátság Salve Gyöngyözőbor 2012 (1990 Ft)
Az apátság valamennyi fehérszőlőjéből van benne. Izgalmas illat sok gyümölccsel, tiszta ízekkel. Buborékjai egészen krémesek.

Sauska Gyöngyözőbor 2012 (2400 Ft)
A tokaji ásványos karakter még a buborékszöveten is átüt. Illatában és ízében is ott a mineralitás, ugyanakkor struktúrája egészen lágy, apró buborékokból épül fel. Furmint (75%), chardonnay (20%), sárgamuskotály (5%) házasítása. Ez tényleg a pezsgő illúziója.

Vayi Frizzante Habzóbor 2013 (1690 Ft)
Szintén Tokajból, de 100 % furmintból készült a történész Ungváry Krisztián frizzantéja. De csak a nevében az, mert valójában habzóbor, ezt mutatja a pezsgősdugó és palack is. Ezt a nyomást egy sima csavarzáras üveg nem bírná ki. Csontszáraz, finom savú, egészen pezsgőszerű ital. Körtés-almás illatát gazdag íz kíséri, benne finom tokaji ásványosság.

Folly Buboréka 2013 (1700 Ft)
A Folly Arborétum borászlányai is úgy gondolták, a fehér Buborékának testvérke kell. Megszületett a Rosé Buboréka. Infantilis nevéhez képest a a buborékosított kékfrankos komoly és borszerű. Zajos habzása hamar lecsillapodik, finom, lágy, krémes ízeknek adva át a helyét. Kellemes meglepetés.

Gere Frici Gyöngyözőbor 2013 (2400 Ft)
Olaszrizling és chardonnay elegye, állítólag bioszőlőből, de ez az ízén nem érződik. Agresszív habzás után üdítő gyümölcsösség, élénk savak tartják fenn a frissességét napokkal később is.

Gere Rosé Frici Gyöngyözőbor 2013 (2400 Ft)
Frici nem maradt egyedül, ő is kapott rózsaszín társat. A fehérnél intenzívebb, izgalmasabb, sok piros gyümölccsel, csiklandós savakkal, vidám buborékokkal.