Váncsa István: A fácán

Fácánt az egyszerű járókelő a csarnokban vagy valami hasonló helyen vásárol. Az ekként beszerzett jószág nagyjából olyan, mint a mirelit csirke, csak kisebb és sokkal drágább, viszont meg van kopasztva, ki van belezve, konyhakész. Sörétek nincsenek benne, a madár éppoly intakt, mintha nem is a folyómenti ligeterdők szabad madara lett volna, hanem tenyésztett szárnyas, amely az ő rövid és boldogtalan életét baromfivágóhídon fejezte be.

Meleg fácánpástétomok tejszínes portói mártással

Elegáns meleg előétel, fontos, hogy a mártása kellőképp sűrű legyen. A mellek idősebb fácánokból, ideális esetben kakasokból is származhatnak; a kakas húsa szívósabb ugyan, viszont jobb az íze. Ami a használandó alaplét illeti, azt borjúcsontból főzném abban az esetben, ha kapnék a hentesemnél borjúcsontot, minthogy azonban erre semmi remény, helyette szárnyasalaplé is megteszi. Ha már fácánozok, akkor esetleg fácánaprólékból, az legalább finom. A vajas tésztát, amitől a pástétom pástétom lesz, magam készítem, de ez nem kötelező, akinek a bolti is megfelel, használjon olyat. A recept egyébként skót eredetű, marcona hegylakók és hegylakónék szokták készíteni, a portóit néha skót whiskyvel és löttyintésnyi Drambuie likőrrel helyettesítve. Az eredmény persze más lesz, de nem rosszabb semmivel.
Hozzávalók nyolc személyre:

• két fácánmell
• ghí a sütéshez
• a páchoz
• három evőkanál (nagyjából fél deci) ruby portói
• két evőkanál olívaolaj
• két gerezd nagyon finomra vágott fokhagyma
• egy kiskanál összetört borókabogyó
• fél kiskanál frissen őrölt bors

a töltelékhez:

• hat-hét deka vaj
• fél kiló póré (csak a fehér része, tisztítva, vékonyra szeletelve)
• fél-egy deci tejszín
• harmincöt deka erdei gomba
• fél csokor finomra vágott, friss zöldpetrezselyem
• só és bors ízlés szerint

a mártáshoz:

• két evőkanál vaj
• három finomra vágott mogyoróhagyma
• másfél deci portói (ruby)
• másfél deci borjú- vagy szárnyaserőleves
• másfél deci tejszín
• só és bors ízlés szerint

az összeállításhoz:

• harmincöt deka leveles tészta
• két felvert tojás

Készítése:

A fogyasztást megelőző napon összekeverem a pác hozzávalóit, a keveréket a mellfilékre öntöm, lefödöm az edényt és másnapig berakom a hűtőbe.
Két evőkanál vajon megdinsztelem a pórét, hozzáadom a tejszínt, tovább kevergetem amíg be nem sűrűsödik. Sózom és borsozom, félreteszem. (Előző nap elkészíthető.)
Másik két evőkanál vajon megdinsztelem az erdei gombát. Amikor kész, hozzáadom a finomra vágott, friss zöldpetrezselymet, sózom és borsozom, majd egy szűrőben hagyom lecsöpögni, utána félreteszem. (Ezt is el lehet intézni az előző napon.) A kinyert szaftot szintén félreteszem, az majd a mártásba megy.

A fogyasztás napján, de jóval a tálalás előtt kiveszem a hűtőből a pácolódó melleket, a páclét félreteszem a mártáshoz. A húst leszárogatom és ghín körben barnára, de belül angolosra sütöm. Sütés után állni hagyom tizenöt percig, majd nagyon éles késsel vékonyan felszeletelem. A kifolyó húslét szintén tartalékolom a mártáshoz.

Két evőkanál vajon megdinsztelem a mogyoróhagymát, felöntöm a másfél deci portóival, hozzáadom az alaplét, a tejszínt, a félretett páclét, a gomba félretett szaftját és a felszeletelt mellekből elszivárgó húsnedveket, felforralom, sózom és borsozom, majd takaréklángon hagyom besűrűsödni. Mint sejthető, ez lesz a mártás.

A sütőt kétszáz fokra előmelegítem.

Kinyújtom a vajastésztát és kétszer nyolc korongot szúrok ki belőle, nyolc darab nyolc centiset és nyolc darab tizenhárom centiset. A nyolc centis korongokat lerakom magam elé. Elosztom rajtuk a póréhagyma-tölteléket, de oly módon, hogy a korongok széle körben szabadon maradjon.
A következő rétegben elosztom rajtuk a gombatölteléket, ügyelve, hogy az alsó réteget, tehát a póréhagymát, ne ziláljam széjjel.

Végül elosztom rajtuk a mellből vágott szeleteket is. A korongok szélét felvert tojással megkenem, majd lefedem őket a nagyobb tésztakorongokkal. A széleket villával összenyomkodom.
Megolajozok egy sütőlapot, de az is lehet, hogy sütőpapírral leterítem, ez nagyobbrészt időjárás-függő dolog, rárakom a pástétomokat, tetejüket felvert tojással megkenem. Fél óra alatt aranybarnára sütöm. Tálaláskor a tányérokra egy-két kanálnyi mártást és egy-egy pástétomot rakok.

Fácánsült egyszerűen

A fácán készítésének alapértelmezett formája. Amikor az ember fácánra gondol, akkor szép sötétpiros-ropogósra sült madarakat lát maga előtt, alattuk ízletes mártás, mellettük pikáns gyümölcsköret. Ez ilyen.

Hozzávalók:

• két fácán
• füstölt szalonna
• disznózsír
• hagyma
• sárgarépa
• zeller
• zöldpetrezselyem
• fehérbor
• alaplé
• só és bors ízlés szerint
• friss majoránna
• friss kakukkfű

Készítése:

A fácánokat sózom és borsozom, mellüket füstölt szalonnával megtűzdelem, hasüregükbe friss majoránnát, kakukkfüvet, zöldpetrezselymet és fél fej hagymát rakok.
Zsírt forrósítok egy serpenyőben, ezen a fácánokat körbesütöm majd egy tepsibe rakom.
A visszamaradt zsiradékon aprított hagymát, sárgarépát, zellert és zöldpetrezselymet dinsztelek, felöntöm fehérborral, felforralom és a fácánok alá öntöm.
Száznyolcvan fokos sütőbe rakom a madárkákat, és gyakori locsolgatás mellett puhára sütöm. Levét, ha kell, alaplével pótolgatom.

Ha kész, kiveszem a fácánokat, a szaftot egy lábasba kanalazom, felöntöm alaplével, kiforralom, átszűröm, majd belekeverek egy jó darab friss vajat. De az is lehet, hogy liszttel összegyúrt vajjal sűrítem be, vagy éppenséggel egy jó evőkanálnyi kukoricakeményítővel, amit előzőleg némi hideg vízben elkevertem. Így is, úgy is megfelelő eredményt kapok, a választás a planéták állásától és a politikai helyzettől függ leginkább.

Sült krumplit és áfonyával töltött körtét adok hozzá, utóbbi úgy készül, hogy a hámozott, felezett és kimagozott körtét vörösborban megpárolom, tálaláskor a magház helyére némi áfonyalekvárt (esetleg cumberland mártást) teszek. Körte helyett alma is használható.

Békebeli fácánsült knédlivel

Monarchiabéli hangulatú, igen finom étel, egyedi sajátosságát az a körülmény adja, hogy sütés előtt a fácánokat (abban a reményben, hogy ettől majd porhanyósabbak lesznek) órákon át vagy inkább egy egész napig valami tömény alkoholban pácolom. Utóbbi lehet grappa (egy időben Észak-Itália is a Habsburg birodalomhoz tartozott) vagy valamilyen finom gyümölcspálinka, sőt akár egy jobb vodka is. Negyedliternyi kell belőle, és pácolás után megy a lefolyóba egyenesen, így aztán az exkluzív gyümölcspálinka – árára való tekintettel – inkább csak akkor javallható, ha okleveles áfacsalók vagyunk. Mindenki másnak a vodka is megteszi. Ha teljességre vágyom, almával párolt vöröskáposztát adok még a fácánok mellé, ettől lesz az eredmény nagyon kerek.

Hozzávalók hat személyre:

• negyed liter grappa, pálinka, vagy más alkohol
• friss kakukkfű
• három babérlevél
• só és bors ízlés szerint
• három fiatal fácán
• egy üveg kékfrankos
• háromnegyed liter borjú- vagy szárnyasalaplé
• egy evőkanálnyi nagyon finom francia mustár
• egy evőkanál melasz
• kukoricakeményítő

a knédlihez:

• tizenöt-húsz deka kockázott kolozsvári szalonna vagy bacon
• egy felkockázott vöröshagyma
• öt-hat császárzsemle
• másfél-két deci tej
• három tojás
• zöldpetrezselyem
• só és bors ízlés szerint
• friss kenyérmorzsa szükség szerint
• két evőkanál vaj

Készítése:

A fogyasztás előtti napon a konyhakész fácánokat egy akkora üvegtálba rakom, amekkorában épp elférnek.

A grappát (illetve a ténylegesen használt alkoholt) felhasználás előtt nagy gonddal ellenőrzöm, azaz felelősségteljesen megkóstolom. Ha átment a vizsgán, hozzáadom a kakukkfüvet, a babérlevelet, a sót és a frissen őrölt borsot, az így képződött folyadékot a fácánokra locsolom, a tálat pedig berakom a hűtőbe. Időnként ránézek, a jószágokat megforgatom vagy meglocsolom a páclével, egyszóval arra törekszem, hogy a madárkák semmiképp se szomjazzanak.

Másnap a knédlihez szánt és felszeletelt császárzsemlét tejben megáztatom.

Piros-ropogósra sütöm a kockázott szalonnát, kiszedem, félrerakom. A visszamaradt zsiradékban megdinsztelem a hagymát, majd hagyom kihűlni. Kinyomkodom a zsemlét, hozzáadom a szalonnát, a hagymát és a felvert tojásokat, sózom és borsozom, jól összekeverem. Ha túl nedves a massza, némi friss kenyérmorzsát adok hozzá. (Fehér kenyérből szeleteket vágok, meghámozom, robotgépben megőrölöm, az eredmény friss kenyérmorzsa. Ezt gyúrom a masszához, ha szükség van rá. Ha nincs rá szükség, nem gyúrom.)

Két részre osztom a masszát, ezeket egy-egy szalvétába tekerem és gőzölgő, de nem forró vízben körülbelül huszonöt percig főzöm. Kiveszem és hagyom teljesen kihűlni. Közben a sütőt száznyolcvan fokra előmelegítem. Egy tepsi aljára vékony szalonnaszeleteket rakok.

Kiveszem a fácánokat a hűtőből, hasüregükbe teszek egy-egy fél hagymát, elhelyezem őket a tepsiben, majd piros-ropogósra, egyszersmind puhára sütöm, közben, ha feltétlenül szükséges, öntök alájuk némi alaplét, vagy némi bort. Hol ezt, hol azt.
Mondanom se kell, hogy felhasználás előtt a bort lelkiismeretesen, ismétlődő jelleggel megvizsgálom, annál is inkább, mert a főzés folyamán úgyis csak a felére lesz szükség. A másik fele tesztelési célra használható.

Kiszedem a tepsiből a megsült madarakat és a szalonnaszeleteket is, az edényt a borral deglazírozom, hozzáadom az alaplét, felére-harmadára beforralom. Belekeverem a mustárt és a melaszt, majd a kevés vízben feloldott kukoricakeményítőt. Megvárom, míg besűrűsödik, majd leveszem a tűzről.

Tálalás előtt a kihűlt knédlit kicsomagolom, körülbelül másfél centi vastagra szeletelem, a szeleteket vajban aranybarnára sütöm.

Hat tányéron osztom el a knédlit, rajtuk a félretett szalonnaszeleteket, legfelülre egy-egy fél fácánt teszek, a mártásal bevonom. Mellé egy-két kanálnyi almás párolt vöröskáposztát is rakok, ez ugyan opcionális, de kár volna kihagyni. Ettől lesz kerek a világ.

Fácán savanyú káposztával

Bodrogi Gyula már évtizedekkel ezelőtt hirdette, hogy a káposztás fácán a legjobb ételek egyike ezen a világon, de nem hittem neki. Úgy véltem, a fácán valami különlegesen delikát dolog, extrém módon kifinomult, szubtilis, majdhogynem éteri, míg ezzel szemben a savanyú káposzta köznapi, semmitmondó, fantáziátlan, mondhatni pórias alapanyag, tehát ez a két dolog közös tányéron meg nem fér. Marhaság. A savanyú káposztában párolt fácán csakugyan parádés téli eledel és nem mellékesen a kemény húsú, öregebb madarak elkészítésének garantált módja. Persze csak akkor, ha a káposzta, amit használunk, eleve tökéletes volt. Csakis régóta ismert, megbízható helyről vásárolni, de akkor is minden esetben nagy figyelemmel kóstolni. A kistermelő által ma kínált káposzta nem olyan, mint amit a múlt hónapban vettünk nála, de nem is olyan, mint a múlt heti, sőt esetleg a tegnapi felhozataltól is erősen különbözik. A többi már gyerekjáték, az étel elkészítése ugyanis abból áll, hogy fogunk egy cserépfazekat, és a hozzávalókat rétegesen belerakjuk. Ha cserépfazekunk nincs, az nagy hiba, de orvosolható, és addig is használhatunk helyette öntöttvas edényt. Ha az sincs, akkor menjünk inkább a mekibe. Mennyiségeket nem adok meg, pakoljunk a fazékba mindenből annyit, amennyit az arányérzékünk megkíván. Mint a savanyúkáposztás ételeket általában, célszerű ezt is elkészíteni egy nappal korábban, a fogyasztás előtt pedig a sütőben kíméletesen újramelegíteni. A franciák is így csinálják, ők egyébként a savanyú káposztával készített fácánnak meglepően sokféle verzióját ismerik és készítik szorgalmasan; az alábbi recept viszont telivér magyar változat.

Hozzávalók:

• fácán
• só, bors
• disznózsír
• vöröshagyma
• füstölt szalonna
• savanyú káposzta
• csöves erőspaprika
• csombor
• fokhagyma
• tejföl
• fehérbor, lehetőleg furmint

Készítése:

A fácánt vagy fácánokat a szokásos módon feldarabolom, sózom és borsozom, disznózsíron szép pirosra sütögetem. A húst kiszedem, félrerakom, a visszamaradt zsiradékon megdinsztelem a felkarikázott hagymát. A fazekat füstölt szalonnával kidörzsölöm, aljára szalonnaszeleteket rakok.
Beleteszem a káposzta egyharmadát. Hogy esetünkben a savanyú káposztát előzetesen ki kell-e mosni, vagy nem kell kimosni, abban én nem foglalok állást, jómagam mindenesetre kimosom, de senki nem kívánok rábírni, hogy kövesse a példámat. A káposztára egész bors jön, csöves erőspaprika, a dinsztelt hagyma fele a zsírjával együtt, némi csombor, fokhagymagerezdek, majd a fácán fele, legfelülre pedig tejföl.

Az előző pontot végigcsinálom még egyszer.

Legfölülre rakom a káposzta harmadik harmadát, egy pohár fehérborral meglocsolom.

Szalonnaszeleteket rakok rá, a tetejére tejfölt kanalazok.
Lefedve berakom a százötven fokos sütőbe, és magára hagyom, három-négy óráig rá se nézek.
Amikor a hús már teljesen puha, kikapcsolom a sütőt, később kiveszem a fazekat és kirakom a kamrába. Másnap visszarakom a sütőbe és újramelegítem. Magában a fazékban adom az asztalra, egy tálban jó adag tejfölt mellékelek hozzá.

Fácán cseréplábasban, aszalt szilvával

Nagyon egyszerű, de hálás recept, az eredmény pikáns, édes-savanyú, a hús porhanyós, már ha volt türelmünk addig sütni, ameddig kell. Tálaláskor a tányérokra egy-egy szelet pirított kenyeret, arra egy-egy fácánnegyedet helyezek, meglocsolom némi mártással, és kész. A mártást, he nem volna elég sűrű, gyorsan beforralom, ám erre rendszerint nincs szükség.

Hozzávalók:

• két fácán
• liszt
• vaj
• egy hagyma
• egy deci finom borecet
• másfél deci száraz furmint
• négy evőkanál aranyszínű mazsola
• elmorzsolt száraz chili izlés szerint
• egy evőkanál barna cukor
• egy evőkanál worchester
• néhány gerezd fokhagyma
• szárnyasalaplé szükség szerint
• tíz-tizenöt deka aszalt szilva

Készítése:

A fácánokat négybe vágom, sózom, borsozom, lisztbe forgatom, vajon barnára sütöm, majd átrakom egy cseréplábasba.

A visszamaradt zsiradékban megdinsztelem a hagymát, rálocsolom az ecetet és szorgalmasan kevergetem, amíg az ecet el nem párolog.
Felöntöm a borral és ugyanannyi szárnyasalaplével, beleteszem a mazsolát, a chilit, a cukrot, a worchestert és a fokhagymát. Összekeverem, kiforralom, majd a cseréplábasban várakozó fácándarabokra öntöm.

Lefödöm és százötven fokos sütőben puhára sütöm; annyi idő kell neki, amennyi, fácánja válogatja. Közben, ha indokolt, némi szárnyasalaplét öntögetek alá, ügyelve arra, hogy a szaft sűrű és tartalmas maradjon.

Amikor már csaknem kész, beleszórom az aszalt szilvát (vagy olyan aszalt gyümölcsöt, amilyet gondolok), a sütőt kikapcsolom, de a lábast benne hagyom a tálalásig.
Ugyanazt a száraz bort adom mellé, amivel készült.

Normandiai fácánmell

Kímélő étel, vérszegény árvák és emésztőszervi rendellenességekkel küzdő, idősebb úrinők eledele, ehhez képest nem rossz, a cayenne bors mennyiségének növelésével pedig tovább javítható. Szülőföldjén a háziasszonyok kedvencei közé tartozik, minthogy a felhasznált calvadost a főzés megkezdése előtt gondosan ellenőrizni kell még abban az esetben is, ha korábban már számos alkalommal megkóstoltuk, az ördög ugyanis nem alszik. A calvados ellenőrzése pedig az a kötelesség, melyet a családjáért aggódó háziasszony a szélfútta Normandiában mindig örömmel teljesít.

Hozzávalók:

• személyenként egy fácánmell
• só és bors ízlés szerint
• alma
• vaj
• liszt
• ghí a sütéshez
• krumplipüré
• calvados
• tejszín
• liszt
• opcionálisan cayenne bors (őrölt chili)

Készítése:

Az almákat hámozom, magházukat kiszúrom, ujjnyi vastagon felkarikázom, vajon megsütöm. Személyenként két karikát helyezek a tányérokra.
A melleket lebőrözöm, kicsontozom, sózom és borsozom, ghín erős tűz fölött megsütöm. Nem sütöm túl, belül puhának, szaftosnak kell maradnia.
A kész melleket az almakarikákra rakom.
A serpenyőt calvadossal deglazírozom, tejszínnel felöntöm, kiforralom. A mártást liszttel összegyúrt vajjal sűrítem, némi cayenne borsot (porított chilipaprikát) adok hozzá, majd átszűröm.
A melleket leöntöm a mártással és krumplipürével, esetleg párolt rizzsel tálalom.