A konyha gyémántja

Brillat-Savarin véleménye szerint a szarvasgomba a konyha gyémántja. Mármost Brillat-Savarin minden idők legnagyobb hatású gasztronómiai írója és egyben a francia kulinária megkerülhetetlen személyisége, vagyis amit ő mond, az szentírás. Ugyan a szarvasgomba gyémántnak kissé ronda, evvel együtt csakugyan az egyik legértékesebb konyhai alapanyag. Az egyik legfinomabb és ennek megfelelően az egyik legdrágább is. 

Crostini tojással és szarvasgombával

Három tojás
öt deka vaj
egy fehér szarvasgomba
tósztkenyér-szeletek
frissen reszelt grana padano
só és frissen őrölt bors ízlés szerint

A kenyérszeleteket megpirítjuk, megvajazzuk.

A felvert tojásból a vajon lágy állagú rántottát sütünk, sózzuk, borsot darálunk rá.
Elosztjuk a pirítósokon a rántottát, rá hajszálvékony szarvasgombaszeleteket rakunk.
Megszórjuk egy kevés frissen reszelt granával, olvasztott vajjal meglocsoljuk, esszük.

Crostini szarvasgombás parmezánhabbal

Negyed liter tejszín
tíz deka frissen reszelt parmezán
tíz deka fontina
egy fehér szarvasgomba
kenyérszeletek

A kenyeret megpirítjuk, megvajazzuk.

Kemény habbá verjük a tejszínt, persze cukor nélkül, majd a frissen reszelt parmezánnal óvatosan összekeverjük.

Mutatós üvegtálra halmozzuk a habot, tetejét elegyengetjük, rászórjuk a gyufaszálnyi darabokra vágott fontinát és a papírvékony szarvasgombaszeleteket.

A pirítósokat külön tálon adjuk mellé. A fogyasztó öntevékenyen megragad egy pirítóst, rátesz egy kanál szarvasgombás parmezánhabot, elfogyasztja. Utána ismétel, ha lesz miből.

Vol-au-vent borjúmiriggyel és fekete szarvasgombával

Tizenkét készen vásárolt vol-au-vent (leveles vajastésztából készült tésztakosárkák)
egy fekete szarvasgomba
tíz deka fontina
egy deci tej
nyolc deka borjúmáj
tizenkét deka borjúmirigy
konyak
vaj
egy evőkanál liszt
só és frissen őrölt bors ízlés szerint

Nagyon elegáns apró bekapkodnivaló vagy borkorcsolya, készítése viszont nem bonyolultabb, mint a fokhagymás pirítósé, és nem is tart sokkal tovább, már ha a tésztát a boltban vesszük. Kész vol-au-vent nagyobb áruházláncokban és jobb pékeknél is kapható. Persze ha a vajas tésztát magunk állítjuk elő, az némi ügyeskedéssel jár, viszont nagyobb mennyiségnél megéri a fáradságot. Ennyinél biztosan nem.
Az előkészített borjúmirigyet és a borjúmájat felkockázzuk, vajon megdinszteljük, közben hozzáadunk egy-két evőkanál konyakot. Ha kész, sózzuk, borsot darálunk rá, levesszük a tűzről, majd hozzákeverjük a lereszelt fekete szarvasgombát.

A lisztet a tejjel simára keverjük, beletesszük a felkockázott sajtot, lassú tűzön mártássá főzzük.

Elosztjuk a tésztakosárkákban a szarvasgombás borjúmirigyragut, majd a sajtmártást. Langyosan kínáljuk.

Umbriai kukoricapizza szarvasgombával

Húsz deka kukoricaliszt (dara)
egy liter tej, hét-nyolc tojás (ha nagyok, hét, ha kicsik, nyolc)
négy-négy evőkanál olívaolaj és frissen reszelt parmezán
négy deka vaj
egy jó közepes méretű vagy két kisebb fekete szarvasgomba

Ennek a receptnek a pizzához nem sok köze van, a kukoricamáléhoz annál több. Ha fekete szarvasgomba épp nincs a háznál, készítsük anélkül, vagy – szigorúan a saját felelősségünkre – használjunk helyette valami mást.

A tejet egy kevés sóval felforraljuk, folyamatos kevergetés mellett szép lassan beleszórjuk a kukoricalisztet, negyven percig főzzük, minél gyakrabban megkeverve. Gyakorlatilag tehát egy tejes puliszkát készítünk, a végén belekeverjük a reszelt sajtot és a vajat, majd hűlni hagyjuk.

Amikor már langyos, egyenként beledolgozzuk a tojások sárgáját, végül a kemény habbá vert fehérjét és a reszelt szarvasgombát. Borsozzuk, még egyszer átkeverjük és száznyolcvan fokra előmelegített sütőben mintegy fél óra alatt készre sütjük.

Fácánhab marsalával

Egy fácán
két csirkemáj
negyven deka főtt sonka
fél kiló vaj
két szarvasgomba
egy pohár marsala
egy zellerszár
két sárgarépa
egy nagy hagyma
egy szál friss majoránna
két babérlevél
tíz szem borókabogyó
só és frissen őrölt bors ízlés szerint
a tálaláshoz tizenkét szelet tósztkenyér
fél liter kész aszpik

A fácánt feldaraboljuk, olaj-vaj keveréken pirítani kezdjük, közben hozzáadva a hagymát, a sárgarépát, az apróra vagdalt a zellerszárat, a babérlevelet, borókabogyót, majoránnát, a felkockázott főtt sonkát, a fácán máját és a csirkemájakat.

Kevergetjük, amíg a hozzávalók jó színt nem kapnak, majd lefedve takarékon bő egy óráig pároljuk, közben egy-egy kevéske marsalát öntögetve alá. Végül sózzuk és borsozzuk.
Ha kész, hűlni hagyjuk, eltávolítjuk belőle a babérlevelet, a borókabogyót és a majoránnát, a húst pedig lebőrözzük, kicsontozzuk.

Robotgépben a lábas egész tartalmát finom pürévé őröljük, közben fokozatosan hozzáadva a kockára vágott hideg vajat és a felaprított szarvasgombát, ha van. (Ebből a tálaláshoz néhány szeletkét tartsunk vissza.)

Fóliával kibélelünk egy négyszögletes üveg- vagy cserépedényt, belesímítjuk a pürét, majd legalább nyolc órára betesszük a hűtőbe. Fogyasztás előtt tálra borítjuk, levesszük róla a fóliát, szarvasgombaszeletekkel, aszpikkockákkal, salátalevelekkel és pirított kenyérszeletekkel tálaljuk.

Cremonai pástétom

Harmincöt deka borjúszegy
tizenkét deka guanciale vagy pancetta
huszonöt deka kacsamáj
két deci marsala
húsz deka vaj
egy fél hagyma
egy zellerszál fele
egy rozmaringszál (csak a levelek)
egy-egy evőkanál kakukkfű és majoránna
három zsályalevél
három szegfűszeg
egy babérlevél
fehér szarvasgomba ízlés szerint
egy pohár konyak
egész bors

Cremonai specialitás, karácsonykor készítik. Valamilyen nagyon száraz (brut) pezsgő illik hozzá.

Felkockázzuk a hagymát, apróra vágjuk a zellerszárat, majd mindezt gézzacskóba tesszük a rozmaringgal, kakukkfűvel, majoránnával, zsályával, szegfűszegekkel és a babérlevéllel együtt.

Egy vaslábasban a vaj felén addig kevergetjük a kockára vágott guancialét és az ugyancsak kockára vágott borjúszegyet, amíg jó színt nem kap. Felöntjük a marsalával, beletesszük a fűszerzacskót.
Ha a borjúhús megpuhult, hozzátesszük a felszeletelt kacsamájat, együtt még pár percig pároljuk, aztán hagyjuk kihűlni.

Kidobjuk a fűszercsokrot, a húst és a májat robotgépben összepürésítjük, szitán átnyomjuk.

Felolvasztjuk a vajat, összedolgozzuk a nagyon vékonyra szeletelt szarvasgombával és a konyakkal, majd az egészet a pástétomhoz keverjük.

Fogyasztás előtt legalább fél napig a hűtőben pihentetjük.

Szarvasgombás libamájterrine

Fél kiló jó minőségű hízott libamáj
másfél deci konyak
negyven deka vaj
két kis mogyoróhagyma
két babérlevél
öt szem egész bors
egy fekete szarvasgomba
kész aszpik

Akkora lefedhető jénaiba helyezzük a libamájat, amiben éppen elfér, ráöntjük a konyakot, lefedjük és huszonnégy óráig pácoljuk.

Felolvasztjuk a vajat, beletesszük az egészben hagyott mogyoróhagymákat, a babérlevelet és az egész borsot. A legminimálisabb láng fölött hagyjuk öt percig érlelődni.

Kivesszük a májat a pácból, leszárogatjuk és óvatosan beleeresztjük a forró vajba, ügyelve, hogy a vaj teljesen ellepje. Harminc percig pároljuk, továbbra is a lehető legminimálisabb tűz fölött.

A szarvasgomba kétharmadát papírvékony szeletekre vágjuk.

Kivesszük a májat, három darabra vágjuk, sózzuk, borsot darálunk rá. Fogunk egy terrine-t, nem túl kicsit, mert a vajnak is el kell benne férnie, belerakjuk a májdarabokat a szarvasgombaszeletekkel együtt, közben igyekszünk a szarvasgombát a lehető legarányosabban elosztani.

Alufóliával ez egészet leterítjük, valami súlyt is teszünk rá és két órán át szobahőmérsékleten állni hagyjuk.

Rászűrjük a vajat, amelyben sült, hagyjuk megdermedni, majd elosztjuk rajta a maradék szarvasgombát, leöntjük az aszpikkal és másnapig a hűtőben pihentetjük.

Pirítósokkal tálaljuk.

Vincisgrassi folignói módon

Negyven deka liszt
négy tojás
olívaolaj
tizenöt deka darált marhahús
tíz deka csirkemáj
tíz deka vaj
egy-egy felkockázott hagyma
sárgarépa és zellerszár
másfél-két deci száraz fehérbor
öt-tíz deka főtt sonka
friss zsálya és rozmaring ízlés szerint
fél liter kész besamel
egy fekete szarvasgomba
tíz deka frissen reszelt pecorino
kész húsleves (alaplé) szükség szerint
frissen őrölt bors
frissen reszelt szerecsendió

A lisztből, a tojásból és némi olívaolajból sima és rugalmas tésztát gyúrunk, konyharuhával letakarva félretesszük.

Vajon megdinszteljük a felkockázott hagymát, az apróra vagdalt sárgarépát és zellerszárat, hozzátesszük a darált húst a finomra vágott csirkemájjal együtt. Pár percig kevergetjük, majd felöntjük a borral, beletesszük a finomra vágott, friss rozmaringot és zsályát, sózzuk és borsozzuk, lefedve kis lángon pároljuk egy óráig, közben egy-egy kanálnyi alaplét locsolunk rá, ha úgy látjuk szükségesnek.
Közben a tésztát kinyújtjuk, felvágjuk körülbelül tizenöt centis élhosszúságú négyzetekre, kifőzzük, leöblítjük, lecsöpögtetjük. Négyszögletes tűzálló tálba egy-egy réteg tészta, ragu, apró kockára vágott főtt sonka, hajszálvékony szarvasgombaszeletek, besamel, reszelt pecorino, aztán da capo, amíg a hozzávalók el nem fogynak.

Legfelülre besamel és sajt. Készre sütjük, tíz percig állni hagyjuk, esszük.