Bőrén sült fogas narancsos-vaníliás-paradicsomos raguban, bulgurral - Gusteau, Mád

 

Mi kell hozzá?

• 0,8 kg fogas filé
• só ízlés szerint
• olivaolaj

A raguhoz:

• 5 dkg salotta hagyma
• 0,5 dl olivaolaj
• 15 dkg koktélparadicsom
• 2 db paradicsom
• 1 narancs leve
• fél rúd vanília belseje kikaparva
• 2 dkg vaj
• egy kevés száraz fehérbor

A bulgurhoz:

• 16 dkg bulgur
• 6 dkg vöröshagyma finomra vágva
• 4 dl húsleves
• 0,3 dl jó minőségű fehérbor
• 5 dkg vaj
• kevés olivaolaj
• 2 dkg fenyőmag
• só

Hogyan kell elkészíteni?

A bulgurt a vaj és a fenyőmag kivételével a többi hozzávalóval rizottószerűen készítjük el.A salotta hagymát meghámozzuk, finomra vágjuk és kevés olivaolajon alacsony hőfokon egészen puhára pároljuk, de színt ne kapjon. A paradicsom bőrét bevagdossuk és forrásban lévő vízbe mártjuk. Jéghideg vízben lehűtjük és lehúzzuk a héját. A paradicsomot négybe vágjuk, kiszedjük a csumáját és a magját, majd a paradicsom húsát apró kockákra vágjuk. Lefedve hűtőben tároljuk.A koktélparadicsomot félbevágjuk és füstölésig hevített serpenyőben, kevés olivaolaj hozzáadásával folyamatosan rázogatva, kicsit sózva és borsozva néhány másodperc alatt kérget pirítunk rá. Azonnal tálcára terítjük és lehűtjük.

A fogas filé farkát és hasaalját levágjuk, majd a filét négy egyenlő részre daraboljuk és sózzuk. Az olivaolajat 50°C-osra melegítjük, a sütőt pedig 60-65°C-ra előmelegítjük. A halat vastagságától függően 18-20 perc alatt konfitáljuk. Öt percig meleg helyen pihentetjük.A bulgurt a nyers vajjal és a megpirított fenyőmaggal megmelegítjük.Forró serpenyőben kevés olivaolajat hevítünk, rádobjuk a paradicsomkockákat, kettőt-hármat forgatunk rajta, majd hozzáadjuk a koktélparadicsomot és a salotta hagymát. Sózzuk, vaníliamaggal és narancslével ízesítjük, majd apró kockára vágott vajjal dúsítjuk. A ragu elkészítését úgy időzítjük, hogy a pihentetett hallal egy időben készüljön el.

Tálalás
A tányér közepére halmozzuk a bulgurt, bőrével felfelé ráhelyezzük a halat, és ízlésesen köré rakjuk a paradicsomragut.