Borjúhúsok párolva

Azok az ételek, amelyeket párolással készítünk, általában finomabbak, ízletesebbek. Természetesen ennek oka van, amely a párolás technológiájában keresendő. A főzés mindig bő lében történik. Így készítjük el a leveseinket. Ilyenkor az a célunk, hogy a levesbe főzött anyagunkból: húsból, csontból, zöldségekből, minél több ízanyag lúgozódjon ki, hiszen ettől függ levesünk íze és tartalma. Ezzel szemben a párolás mindig rövid lében történik, mert az a célunk, hogy megőrizzük a párolandó hús ízeit, tartalmát.

Párolt borjúszelet citromos-vajas mártásban

Hozzávalók: 60 dkg borjúcomb, 5 dkg liszt, 5 cl étolaj, 5 dkg vaj, 1 db citrom, só

A hússzeleteket kiveregetjük, megsózzuk, mindkét oldalát lisztbe mártva, kevés forró olajba téve pirosra sütjük. A megsült hússzeleteket lábasba átszedjük és letakarjuk. A sütésből visszamaradt olajba kevés lisztet keverünk, és nagyon gyengén megpirítjuk. Kb. 3 dl hideg vízzel felengedjük, jól összekeverjük és felforraljuk. Finom szűrőn keresztül ráöntjük a húsra. Beletesszük a vajat, a reszelt citromhéjat, majd kevés citromlével ízesítjük. Lefedve, mérsékelt tűzön a húst puhára pároljuk. Burgonyapürével tálaljuk.

Elkészítési idő: 50 perc
Egy adag: 1840 kJ/440 kcal
Ajánlott ital: száraz fehérbor - Badacsonyi Szemelt Rizling 2002

Gesztenyés-sáfrányos borjúragu vadrizs piláffal

Hozzávalók: 0,5 kg kockára vágott borjúcomb, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál vaj, 2 evőkanál olívaolaj, 1 dl tejszín, 1 dl száraz fehérbor, 15 dkg ceruzabab, 1 szál sárgarépa, 25 dkg tisztított gesztenye, 4 adag vadrizs piláf, 2 zellerzöld, csipetnyi sáfrány, só, fehér bors

Az apróra vágott vöröshagymát az olajon aranysárgára pirítjuk. Beleforgatjuk a borjúhúst. Meghintjük sóval, borssal, sáfránnyal és zsírjára pirítjuk. Hozzáadjuk a hasábra vágott sárgarépát és a babot, a felezett gesztenyeszemeket és a borral felöntve addig pároljuk, míg a hús puha, a zöldségek pedig roppanósak nem lesznek. Ezután hozzáadjuk a tejszínt, beforraljuk. A vadrizst és a zellert forró vajon megfonnyasztjuk, és a ragut ezzel tálaljuk.

Elkészítési idő: 70 perc
Egy adag: 2293 kJ/546 kcal
Ajánlott ital: száraz fehérbor - Mőcsényi Chardonnay 2004